feito em casa

Brincando de brownie com sorvete e carambola

A Geórgia recomendou, e eu fiz o brownie de caixinha.

Que ficou assim

Antigüidades

Quando eu era menina
bem pequena,
em nossa casa,
certos dias da semana
se fazia um bolo
assado na panela
com um testo de borralho em cima.

Era um bolo econômico,
como tudo, antigamente.
Pesado, grosso, pastoso.
(Por sinal que muito ruim.)

Eu era menina em crescimento.
Gulosa,
abria os olhos para aquele bolo
que me parecia tão bom
e tão gostoso.

A gente mandona lá de casa
cortava aquele bolo
com importância.
Com atenção. Seriamente.
Eu presente.
Com vontade de comer o bolo todo.

Era só olhos e boca e desejo
daquele bolo inteiro.
Minha irmã mais velha
governava. Regrava.
Me dava uma fatia,
tão fina, tão delgada...
E fatias iguais às outras manas.
E que ninguém pedisse mais!
E o bolo inteiro.
quase intangível,
se guardava bem guardado,
com cuidado,
num armário, alto, fechado,
impossível.

Era aquilo, uma coisa de respeito.
Não pra ser comido
assim, sem mais nem menos.
Destinava-se às visitas da noite,
certas ou imprevistas.
Detestadas da meninada.

Criança, no meu tempo de criança,
não valia mesmo nada.
A gente grande da casa
usava e abusava
de pretensos direitos
de educação.

Por dá-cá-aquela-palha,
ralhos e beliscão.
Palmatória e chineladas
não faltavam.
Quando não,
sentada no canto de castigo
fazendo trancinhas,
amarrando abrolhos.
"Tomando propósito".
Expressão muito corrente e pedagógica.
Aquela gente antiga,
passadiça, era assim:
severa, ralhadeira.

Não poupava as crianças.
Mas, as visitas...
- Valha-me Deus!...
As visitas...
Como eram queridas,
recebidas, estimadas,
conceituadadas, agradadas!

Era gente superenjoada.
Solene, empertigada.
De velhas conversas
que davam sono.
Antigüidades...

Até os nomes,
que não se percam:
D. Aninha com Seu Quinquim.
D. Milécia sempre às voltas
com receitas de bolo, assuntos
de licores e pudins.
D. Benedita com sua filha Lili.
D. Benedita - alta, magrinha.
Lili - baixota, gordinha.
Puxava de uma perna e fazia crochê.
E, diziam dela línguas viperinas:
"- Lili é a bengala de D. Bentida".
Mestra Quina, D. Luisalves,
Saninha de Bili, Sá Mônica.
Gente do Cônego Padre Pio.

D. Joaquina Amâncio...
Dessa então me lembro bem.
Era amiga do peito de minha bisavó.
Aparecia em nossa casa
quando o relógio dos frades
tinha já marcado 9 horas
e a corneta do quartel, tocado silêncio.
E só se ia quando o galo cantava.

O pessoal da casa.
Como era de bom-tom,
se revezava fazendo sala.
Rendidos de sono, davam o fora
No fim, só ficava mesmo,
firme, minha bisavó.

D. Joaquina era uma velha
grossa, rombuda, aparatosa.
Esquesita.
Demorona.
Cega de um olho.
Gostava de flores e de vestido novo.
Tinha seu dinheiro de contado.
Grossas contas de ouro
no pescoço.

Anéis pelos dedos.
Bichas nas orelhas.
Pitava na palha.
Cheirava rapé.
E era de Paracatu.
O sobrinho que a acompanhava,
enquanto a tia conversava
contando "causos" infindáveis,
dormia estirado
no banco da varanda.
Eu fazia força de ficar acordada
esperando a descida certa do bolo
encerrado no armário alto.
E quando este aparecia,
vencida pelo sono já dormia.
E sonhava com o imenso armário
cheio de grandes bolos
ao meu alcance.

De manhã cedo
quando acordava,
estremunhada,
com a boca amarga,
- ai de mim -
via com tristeza,
sobre a mesa:
xícaras sujas de café,
pontas queimadas de cigarro
O prato vazio, onde esteve o bolo,
e um cheiro enjoado de rapé.

                                        Cora Coralina

Bolo Baeta

O bolo baeta é um dos mais populares das nossas mesas. Não é típico do cardápio junino, mas, talvez seja o bolo mais apreciado pelas camadas populares da população nordestina. No nordeste, ele é encontrado em quitandas, lanchonetes, tabuleiros, camelôs, carrocinhas, cantinas, padarias, fiteiros. Enfim, está em tudo quanto é lugar. Não vejo muito graça nele, creio que por conta do seu aspecto meio mole, de sabor indefinido e adocicado. Porém, devo admitir que Elisabete, minha irmã, o faz divinamente. Pena que ela não é chegada à cozinha, pois, só quando ela o faz, eu me atrevo a tirar umas lasquinhas. Claro que prefiro o dela do que o meu, cuja receita, super simples, é esta (mas não uso o queijo ralado):

Ingredientes:
- 4 ovos
- 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 50g de queijo ralado
- 700 ml de leite
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Fazendo:
Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, a manteiga e o queijo ralado. Ponha alternadamente o leite e a farinha de trigo e bata mais. Coloque para assar em fôrma untada e polvilhada em forno na temperatura de 200ºC. Espere esfriar para desenformar. Sirva. Ou deixe-o para o dia seguinte, quando fica mais gostoso.

Bolo Pé-de-Moleque à Moda Paraibana

Para fazer este bolo, segui a receita que vi em Terra Culinária, e que diz ser uma receita tipicamente paraibana [Não sou muito fã desse bolo, mas meu marido tem mania e não come apenas durante a temporada junina, mas o ano todo.]

As denominações de origem de alguns pratos nordestinos são polêmicas. Cada estado da região diz-se ter originado a mesma receita. Acontece assim com o baião de dois, com o queijo de coalho, e vários outros. No caso de bolo pé-de-moleque, já  vi referências à Paraíba, Pernambuco e Minas Gerais. A mim, importa menos do que saborear esse manjar, que eu preferi fazer à moda paraibana:

Ingredientes:

2,5 kg de mandioca
600 g de rapadura
200 de manteiga
1/2 xícara (chá) de café em infusão
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1 xícara (chá) de especiarias (cravo-da-índia, canela e erva-doce)
1 caixinha (200 g) de leite de coco
1 xícara (chá) de castanha de caju picada grosseiramente
2 colheres (chá) de manteiga
30 castanhas de caju para decorar

Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Lave a mandioca, descasque e lave novamente. Parta a mandioca ao meio, elimine o filamento central e corte-a em pedaços. Coloque no processador e bata, aos poucos, até obter uma pasta ralada. Transfira para uma tigela. Parta a rapadura em pedaços pequenos e coloque numa panela. Adicione 6 colheres (sopa) de água e leve ao fogo. Cozinhe por 6 minutos, ou até a rapadura derreter. Retire do fogo e despeje sobre a massa da mandioca. Junte a manteiga (reserve 3 colheres de chá). Mexa vigorosamente ou até ficar homogêneo. Adicione o café, o chocolate, as especiarias, o leite de coco e as castanhas de caju. Misture com um pão-duro até ficar homogêneo. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 28 cm x 40 cm e despeje a massa. Leve ao forno por 1 hora, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, espere amornar, desenforme e corte em 30 pedaços. Decore com a castanha de caju.

Bolo de Macaxeira

Ontem, fizemos essa delícia para saborear com os amigos, entre outras guloseimas juninas. A receita é fácil e bem popular por essas bandas do nordeste. Num bom boteco, lanchonete ou café da manhã de restaurante que se preze não pode faltar o bolo de macaxeira. Durante as festas juninas, é o bolo mais frequente nas mesas familiares, junto a outras iguarias, concorrendo com o pé-de-moleque  e o bolo de milho. O da foto, que devoramos ontem, foi feito assim:

Ingredientes:

Para o caramelo
- 2 xícaras de açúcar
- 1 xícara de água

Massa
- 1kg de macaxeira ( mandioca) crua ralada
- 650g de açúcar
- 5 ovos inteiros grandes ligeiramente batidos
- 1 coco fresco grande ralado fino
- 250g de manteiga derretida

Fazendo:

O caramelo
Numa panela, leve o açúcar ao fogo e deixe ficar dourado, não muito escuro. Fica líquido. Vá colocando a água aos poucos. Deixe no fogo até ficar em ponto de fio grosso sem mexer, como o ponto de calda de pudim.

A Massa
Numa tigela, coloque a mandioca, o açúcar, os ovos, o coco e a manteiga. Misture bem com uma colher de pau. Passe o caramelo em toda a forma com furo no meio (capacidade de 3 litros) e deixe esfriar por 10 minutos aproximadamente. Despeje a massa e asse em forno médio (200ºc) por 50 minutos a 1 hora.

Resgate oportuno

Outro dia rolou um resgate eletrodoméstico-familiar por aqui. A tal batedeira que me fez lembrar de muitas coisas boas nas minhas férias de verão veio parar aqui em casa. Meio estragadinha, é verdade. Encardida que dava dó. Mas o apego falou mais alto e fiquei com ela, que não podia chegar em hora mais adequada. Mudanças são inevitáveis às vezes. Mas tem coisas que fazem com que os nossos pés permaneçam bem firmes no chão. E a batedeira dos anos 50, usada tanta vezes pela minha avó Luiza, deu início ao resgate de um monte de pensamentos que eu já não pensava há tempos.

Um deles: certas lições que aprendemos quando pequenas podem até ficar guardadas em um canto obscuro das nossas cabeças, mas um dia voltam. E voltam com tudo. E, enquanto limpava a batedeira, na esperança de devolver seu aspecto glamouroso do passado, lembrei da época em que estava começando a aprender a fazer algo novo. No caso, bolos. Sensação deliciosa essa de não saber e, de repente, ter que seguir passos, olhar a receita, tirar uma dúvida aqui, outra ali, ficar tensa com o resultado. Será vai ficar bom? Levo jeito para a coisa? E se não der certo? Se não der certo, faz de novo. É assim com bolos, com outras tantas receitas. E também com a nossa vida.

A terapia doméstica de resgate às lições do passado estava só começando. Porque nos dias que se seguiram continuei encarando o eletrodoméstico vintage e aí vieram as comparações inevitáveis. Na mesma cozinha, fica a minha outra batedeira, com trezentas mil funções, potência maravilhosa, capaz de bater massas dos mais variados pesos e com o adicional luxuoso de ser parecida com uma batedeira de antigamente. Ok, pensei. Se tivesse de escolher, com qual delas ficaria? Dúvida muito cruel. Porque o novo por si só é um atrativo e tanto. E o antigo... O antigo tem todo um apelo emocional difícil de se desvencilhar. Vêm as lembranças mais uma vez. E a conclusão de que é bom ter histórias pra contar. Mas não saber o que nos reserva a novidade é tentador demais para ser ignorado. Escolho, portanto, a batedeira nova.

Você pode pensar que a escolha é fácil quando fica só na suposição. Afinal de contas, a realidade é que acabei ficando com as duas. Uma só para me lembrar de que, às vezes, é necessário voltar ao passado para conseguir fazer coisas novas no presente. E a outra, ferramenta bem mais condizente com os nossos tempos, para realizar façanhas nunca antes testadas. Combinação que não poderia ser mais feliz numa casa que, a partir de agora, está só começando a mudar.

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Chris Campos

Casa da Chris

Torta de Banana sem Massa de Thina Izidoro

Relutei um pouco antes de decidir incluir este prato no blog, por razões que vocês haverão de entender.

Esta receitinha foi campeã na preferência de uma comunidade gastronômica do orkut. Com exceção da minha pessoa, quem implementou a receita, obteve sucesso total. Todos registraram que ela fica deliciosa. E não é muito calórica.

Mas, qual é/foi minha restrição?

No meu caso particular, ou melhor dizendo, a minha experiência não foi bem sucedida porque o meu forno está com sérios problemas. Para assados muito sensíveis, ele está sendo desastroso, comprometendo o resultado final.

Fiz a torta, mas ela queimou, sem passar pelo processo natural de "borbulha".

Como sou fanática por bananas, quando trocar o fogão, vou insistir na receita. Pelos relatos dos orkuteiros é uma receita que funciona e a torta é uma deliciosa surpresa. Quem quiser testar aqui também, fica a sugestão.

Origem da receita:

A receita é de Thina Izidoro, uma professora de dietética, repassada aos seus alunos. Sandro Quintana  foi quem difundiu a receita na comunidade de gastronomia do orkut. Segundo ele, "incrivelmente difícil e complicada! (percebam o meu sarcasmo aqui :-P)" rs

Ingredientes
18 a 24 Bananas!
Castanha levemente moída no liquidificador (até ficar uns pedaços pequenos misturados com pó)
Canela em pó.

Modo de Preparo:
Lave as bananas com casca e tudo.
Num tabuleiro redondo, arrume as bananas inteiras sem casca, até cobrir todo o fundo. [O que eu entendo por tabuleiro são as formas redondas ou quadradas de alumínio ou madeira. Como os que tenho são grandes demais ou rasos, optei por assar numa forma refratária funda]. Vão ficar uns buraquinhos entre as bananas. Parta mais bananas com as mãos e preencha esses buraquinhos, até que não tenham mais buraquinho nenhum. Aperte as bananas com a ponta dos dedos para amassar levemente. Passe as palmas das mãos para nivelar. (Não pode ter nojo!) Salpique a castanha e a canela o quanto quiser, está pronta a 1ª camada.
Para a 2ª camada, aperte as bananas na mão, e vá arrumando-as sobre a 1ª camada. Novamente, depois de preencher o tabuleiro, parta pequenos pedaços para preencher os buraquinhos. Passe as palmas bem de leve para nivelar.
E, novamente, salpique a castanha e a canela.
Leve ao forno médio alto, por cerca de 40 minutos - até que a torta pare de borbulhar.
Sirva quente ou gelada.

Acima, a primeira foto é da primeira camada nivelada de banana, sem a canela; em seguida, a mesma camada, com canela.

Abaixo, o prato pronto para ir ao forno, com a última camada de canela e castanha.

Atenção
Ao pegar o tabuleiro, tome cuidado para que ele não seja muito baixo. A torta cresce durante o cozimento, devido à água da banana e, em um tabuleiro pequeno, essa água pode transbordar.

Não estranhe a cor rosada que a banana vai adquirir. Se for guardar por vários dias, não coloque a canela; ela não estraga, mas, depois de um tempo, ela escurece a banana, o que dá um aspecto feio à torta.

Não precisa untar. A banana solta bastante água e fica soltinha.

Não corte a banana, amasse-a, pra ela poder soltar melhor a água, e ficar mais macia.

Chantilly light e diet: versões caseira e industrializada

Está desejando tomar um cafezinho ou comer um pedaço de bolo com chantilly? Mas,  está relutante, achando que não compensa a pós-traumática culpa? Então, veja essas bem saudáveis sugestões.

Chantilly Diet e Light

Ingredientes:
2 claras em neve
1 pote de iorgute natural desnatado
1 colher (sobremesa) de emulsificante
5 gotas de baunilha
1 colher (sopa) de adoçante diet em pó

Preparo:
Bata as claras em neve, acrescente o adoçante, o iorgute e bata bem.
Coloque as gotas de baunilha e o emulsificante e bata até ficar bem cremoso e aumentar de volume.   

Via: Bem Feitinho

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Chantilly Diet da Chef de Cuisine da Oprah Winfrey

Coloque uma lata de leite evaporado desnatado na geladeira.

Ponha a tigela de aço inoxidável e os batedores da batedeira elétrica no freezer por uma hora.

Despeje o leite na tijela gelada, adicione uma colher (chá) de essência de baunilha e dois envelopes de adoçante.

Bata em velocidade máxima até formar picos e use imediatamente.

Dica de Lucília Diniz publicada em Good Light

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Chantilly Light da Codap

A Codap, marca italiana fabricante de cremes vegetais, lançou no final do ano passado a linha Hulalá de chanttilys e molho à base de creme vegetal, com 0% de gordura trans, 25% menos calorias, sem colesterol e ainda com fibras em sua composição. O chantilly veio nos sabores natural e chocolate. Foi criado também o molho branco e a calda para embeber bolos e sobremesas. A empresa anuncia que os produtos estão nas prataleiras dos supermercados de todo o país. A embalagem longa vida de 200 ml do chanttily custa R$ 1,80.

Gran Cucina - é um molho branco que substitui com inúmeras vantagens o creme de leite de origem animal. Com ele, fazer molho branco no restaurante ou em casa parecerá tão fora de moda quanto fazer maionese caseira, já que o produto reproduz à perfeição o molho original. As vantagens vão desde a superioridade do gosto a maior facilidade e agilidade no manuseio.

Hulalá Chantilly e Chantilly Light- À base de creme vegetal, é tão saboroso quanto o chantilly comum e tem vantagens para a saúde: não provoca aumento do mau colesterol. E há ainda a versão light, hipocalórica.

Hulalá Chantilly Chocolate - é o único chantilly do mercado com este sabor. Pode ser utilizado no preparo de bolos, tortas, pudins, trufas, entre outras variedades, simplificando e encurtando o tempo de preparo das mais finas sobremesas.

Hulalá calda para embeber bolos - A calda vem pronta e pode ser usada, como calda ou recheio, na composição de qualquer tipo de doce. Seu grande atrativo é a versatilidade, vai bem com tudo.

Fontes: Portal Mesa Pronta; Maxipress; Revista Tecnopan; Bem Feitinho.

Foto: Revista Tecnopan

Bolhas na massa

Na hora de preparar um delicioso bolo ou aquela torta bem gostosa, evite o aparecimento de bolhas ou caroços na farinha de trigo, misturando uma pequena dose de sal antes de adicioanr o leite e mexer a massa.

Doces baianos do final do século XIX

Depoimento do folclorista Renato Almeida sobre doces baianos da época de sua meninice (Fim do século XIX)

Em Santo Antônio vivi minha infância e guardo muito marcados os seus traços, tantos dos quais me foram normativos. Um mundo de recordações trago bem vivas, sobretudo da sua paisagem, o que viam meus olhos de garoto, quando de minha casa contemplava lá longe a ondulação da serra de Jibóia, que tapava o horizonte. A essa paisagem ligo um dos meus primeiros prazeres da vida. Quando findas as aulas, num curso que minha mãe, grande mestra e mãe, lecionava aos meninos da família, e depois do jantar, sempre às cinco horas, eu saía a correr pelo quintal imenso, pedia sempre dois vinténs. Era uma moeda de cobre, grandona, em geral machucada, onde mal se lia o cunho — quarenta réis, com a qual ia ou mandava, não me lembro, comprar uma cana caiana. Eu mesmo descascava, não raro cortando os dedos, e fazia os roletes e chupava com uma delícia, que ainda agora me enche a boca d'água. Foi a primeira impressão de doçura que me deu a vida. Era o paladar, era a gostosura da cana, que se tomou assim um dos prazeres do começo da minha meninice.

Claro que, guloso, embora de pouco comer, vi-me logo no mundo encantado do açúcar e tinha minha geografia saborosa. Indo à Bahia, nesse tempo não se falava em Salvador ainda, quando o trem passava em Taitinga, havia os famosos manuês e, na capital, era festa de guloseimas, sobretudo das balas, que se chamavam queimados, e havia uma de chocolate, formato de moeda, que nunca encontrei coisa melhor, e desapareceu também. E, quando ia a Santo Amaro, terra de minha família materna, achava um deslumbramento ver minha tia diante dos panelões mexendo a geléia de araçá, que se devia olhar a certa distância, porque saltavam pingos e queimavam atrozmente.

Hoje, tão de longe, é que vejo como é grande o sortilégio do açúcar na vida da gente. O doce é um prazer da vida, mas eu tenho que, para menino, a coisa é muito mais relevante, por permitir momentos deliciosos, que não estão só nas papilas, estão no prazer da degustação, estão nos olhos, estão na gulodice. Os pratos de comida, naquela época, não tinham a apresentação sofisticada de hoje, não tinham via de regra o colorido nem eram enfeitados que nem os doces. Podiam ser excelentes, mas faltava-lhes sugestão. Os doces, sim, eram bonitos.

Revejo muito minha meninice no que comia, sobretudo nas gulodices. Talvez não os lembre suficientemente, mas não tinha maior diversão do que ver como se fazia um pão-de-ló. Desde quebrar os ovos e bater as claras, que lembravam nuvens, que se douram e se açucaram, e ver aquela pasta crescer, engrossar com a farinha de trigo ou fécula de batata, e depois encher as fôrmas. Então alargava a emoção do que assistia, tirando as sobras do recipiente em que era feito, com os dedos para me deliciar, lambendo a panela, como se dizia impropriamente. Muitas vezes, quando era de noite, pois de dia contar história cria rabo, ouvia muitas delas, e as de bichos eram as que mais me animavam, e ia assim tomando minhas primeiras lições de sabedoria popular, que mais tarde tanto me absorveria. Engraçado que, das histórias, esqueci muito, mas a lembrança do pão-de-ló está viva nas minhas velhas retinas. Hoje mesmo me surpreendo como o açúcar marcou tanto minha infância.

Tive o encanto da doçaria e noto que as suas impressões se mantiveram muito nítidas. Uma vez, no primeiro ano deste século, assisti a um casamento e, ao centro da mesa, lá estava uma torre Eiffel, coisa de grande voga no tempo, toda de doce. Havia uma armação e não me recordo se a torre, que tinha pelo menos um metro de altura, era de sequilhos ou mesmo de pasta de bolos. Sei que achei um deslumbramento e toda vez que olho para a torre Eiffel, em Paris, me parece uma cópia monstruosa daquele doce que admirei aos seis anos de idade. Também havia umas curiosas composições, esculturas com doces, e, com um chamado pingo d'ovos, compunham um abacaxi dourado. A arte me emocionava mais do que o gosto, mas nem por isso vim depois a admirar naturezas-mortas...

Foi por esse tempo que tive meu primeiro contato direto com o açúcar. Fui passar alguns dias no Engenho do Macaco, perto de Santo Amaro. Era um deslumbramento; do alto da casa de residência, outrora teria sido casa-grande, a maravilha era ver os carros de boi chiando pela estrada, trazendo os carregamentos de canas, que entravam nas moendas. Era muito garoto, não podia ir ao engenho, só ver de longe. Então admirava aquele mar de bagaços que iam sendo atirados em redor do engenho, que fumegava lá embaixo, noite e dia, pela sua grande chaminé. E era uma paisagem estranha, mas o que mais me interessava era ver os carros de bois e também o pasto, que ficava defronte da casa com o gado, sossegado e paciente, pastando por ali afora.

Mais tarde estive no Engenho da Passagem, já agora mecanizado. Lembro-me de que falavam que entrava a cana na moenda e do outro lado saía o açúcar. Pouco se me dava, minha paisagem eram os carros de bois, era a pastagem, eram os pretos trabalhando. Nem o ramal de estrada de ferro, que ia levando os sacos, me interessava, estava positivamente no elemento folk, o mais... nem sabia o que fosse.

Viver num engenho ou numa usina é muito diferente do que viver na cidade do interior. Senti claramente, era garoto, não podia explicar, mas hoje sei demarcar. Tudo era diferente, diferente a alimentação, que não se comprava nos armazéns e quitandas, mas se recebia direto do campo, diferente a criadagem, não era a que tínhamos na cidade, mas agregadas, antigas escravas ou suas filhas, que seriam; os pratos não eram como em nossas casas, mas feitos para muita gente, para quem chegasse à hora do almoço ou do jantar, onde a mesa estava sempre aberta. A vida se fazia no campo. De noite, a meninada ouvia histórias da carochinha e havia uma ceia (o jantar tinha sido às quatro horas) onde se comia aipim, milho cozido, bolos, cuscuz, pamonhas, bolachas e bolachões, em suma o que fosse da época, com mingaus ou amplas xícaras de café com leite. O melado — como gostava de fazer desenhos no prato com seus fios — era minha sobremesa constante, comido quase sempre com farinha, outras vezes com cará, inhame ou batata-doce.

Mas diversão grande mesmo era o são-joão, a fogueira, os balões, os fogos, as sortes e tudo mais. Mas, para mim, era sobretudo a festa do milho. Não saía da cozinha, por mais que de lá me enxotassem, enquanto se fazia a canjica. Gostava de ver tudo, desde ralar o milho, até mexer o panelão, botar o leite de coco, a boneca (boneca é um saquinho com erva-doce, canela, cravo e não sei que mais) e mexer. Achava estranho que se pusesse também sal. E mexe que mexe e o caldo ficava saltando e então a pessoa entendida dava o ponto, que é essencial para que a canjica não fique mole nem dura, mas macia. E se enchiam os pratos, eu, rente, com um pires para provar logo a canjica bem quentinha. Depois assistia colocarem, quando esfriava, os papéis recortados com figuras ou dísticos — "Viva São João!" — sobre os quais se pulverizava canela, para ficar impresso o enfeite. Maravilhoso! Era um dos grandes momentos do são-joão. Havia outros naturalmente, acender a fogueira, soltar rojões às ave-marias, queimar fogos e, por fim, comer a canjica. Era hábito, não sei se continua vivo, presentear nesse dia com um prato de canjica, de sorte que se recebiam vários e então todos eram provados, para saber qual a melhor. Na Bahia, era, ou ainda é, comum servir licor de jenipapo, pelo são-joão. Dele não falo porque detesto.

Mas não era só o são-joão que estava no ciclo folclórico da doçaria. No Carnaval faziam-se sonhos e sopa dourada. Não havia por lá no meu tempo o hábito das rabanadas, que na Bahia se chamam fatias-de-parida, pelo Natal, do que só conheci ao vir morar no Rio de Janeiro. De doces específicos em outras épocas não me recordo, mas os devia haver.

Outro doce que fascinou minha infância foi a cocada, e na Bahia são muitas e fabulosas. Desde a cocada-puxa, feita com açúcar mascavinho, com pedacinhos de coco soltos, até a cocada branca, a cocada d'ovos, além dos doces de coco de compoteira, cada qual mais gostoso. E as variantes, como pé-de-moleque e outros com rapadura.

Uma das coisas que mais adorava em garoto eram os mingaus, que se comiam antes do café. Não eram feitos em casa, mas vendidos pelas pretas, o de milho, com um azedinho especial, o mungunzá, o de tapioca e sei mais que outros. O mungunzá, que é de milho branco, se faz também em forma sólida e, em certas regiões, ouvi chamar de "pindunça".

Não estou falando dos doces eruditos, por assim chamar, separando dos folclóricos, e eram igualmente excelentes, os bolos, os bem-casados, os papos-de-anjo, as babas-de-moça, as ambrosias, que minha mãe fazia por uma receita que, por certo, recebeu do Olimpo, numa das formas preferidas pelos deuses, as siricaias (creme de ovos) com canela por cima, os bolos maravilhosos de aipim, carimã, milho e tapioca, os famosos sequilhos, que as freiras faziam maravilhosamente, os pães-de-ló torrados, os bolos ingleses (uma vez me contaram que, na Inglaterra, há um bolo que dura um ano, o que me encheu de imensa admiração, mas nunca pude verificar se é verdadeira ou fantasiosa a informação), os bons-bocados, as mães-bentas, em suma, esse mundo que o açúcar e o gênio humano realizam numa infindável fantasia.

Do Brasil açucareiro, Rio de Janeiro, ano 36, v.72, agosto de 1968, nº 2.

(Em Freire, Gilberto. Açúcar; uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil. São Paulo, Companhia das Letras, 1997, p.201-205)

Via: Jangada Brasil