30-11-2006

Vestida para comer

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Modelo prova roupa de chocolate em desfile na Rússia. Via: globo.com

27-11-2006

Molho e conservação de pimentas

Há uma imensa variedade de molhos de pimenta, assim como de pimentas em conserva. E, embora eu não conheça nenhuma referência sobre a distinção precisa entre um e outro produto, fui buscar a compreensão dessa diferença na etimologia das palavras.

O molho, segundo o Dic. Aurélio, "é uma espécie de caldo em que se refogam iguarias ou que se junta a elas para serem servidas; é também qualquer outro líquido em que se imerge alguma substância, para a amolecer ou para lhe tirar o sal". No mesmo Aurélio, conserva é entendida como "calda ou líquido em que se conservam substâncias alimentícias, ou a alimento conservado por qualquer processo".

Faz sentido. Ou seja, faz sentido, para mim, assim:

O molho, passa pela etapa de refogamento; as ervas, no todo ou em parte, vão ao fogo.

No processo de conservação, juntam-se ervas e especiarias - normalmente inteiras -, a líquidos ácidos como vinagre, vinho, álcool ou aguardente, óleo, sal, num processamento térmico através do qual devem ser armazenados ou conservados em vidros esterilizados adequadamente.

O sal aparece como uma das modalidades mais remotas de conservação, assim como em vinagre e em óleo. No caso de frutas, estas não poderiam ser conservadas em sal, mas com a invenção do açúcar, logo surgiram as compotas e geléias como forma de preservá-las por um longo tempo.

Os antipastis, tradição do sul da Itália, são, muitas vezes, receitas antigas de conservas. A cultura Amish, nos Estados Unidos, mantém-se conhecida pela qualidade de suas conservas, e por preservar o modo de vida antigo, respeitando a sazonalidade dos ingredientes e se abstendo da utilização de luz elétrica. Eles têm nas conservas a melhor forma de armazenar alimentos.

Mas, os nossos hábitos modernos de consumo de conservas têm mais a ver com as necessidades de vida prática e por estarmos condicionados ao consumo de produtos como geléias e picles.

As conservas podem ser preparadas basicamente a partir de quase todas as frutas e legumes, ervas e especiarias. As frutas normalmente em caldas ou transformadas em geléias e os legumes sob a forma de picles, ou ainda conservados em salmoura ou azeite.

Um dos pontos nevrálgicos do preparo de conservas é a manipulação dos alimentos. O cuidado com o manuseio é um princípio indispensável, bem como a aplicação de conceitos rigorosos de higiene. Deve ser eliminada qualquer possibilidade de contaminação por bactérias durante o processo de preparo. Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira.

Segundo o SBRT/IBICT, "A pimenta é uma hortaliça de fácil perda por deterioração, por causa do seu alto teor de umidade. Após a colheita, a pimenta pode ser estocada à temperatura ambiente (20ºC) por 3 dias, em camadas de até 3 cm de espessura, sem perder as características iniciais."

Quem pretende industrializar o processamento de pimenta (não estou me referindo à sua produção caseira), deve respeitar os parâmetros químicos, físicos e microbiológicos de controle de qualidade. Observar a qualidade das matérias-primas utilizadas. Uma das grandes dificuldades é  falta de equipamentos apropriados para a produção em pequena escala.

Para alguém que pretende abrir uma pequena indústria teço algumas considerações. Preparar conservas e molhos líquidos, requer o uso de matéria-prima de ótima qualidade e sem risco de danos ao consumidor, como ainda, submeter o produto ao processo de pasteurização. Por essa razão, é recomendável que conservas e molhos sejam armazenados ou conservados em vidros esterilizados, identificados com etiquetas contendo informações básicas sobre o produto, como marca comercial, tipo de pimenta, nome e endereço do fabricante, data de fabricação e validade, entre outros.

Sobre esse aspecto, a Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária determina que o prazo de validade dos produtos deve ser estabelecido pelo fabricante, depois de submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Para que o produto tenha um maior prazo de validade, deve ser elaborado dentro dos padrões das Boas Praticas de Fabricação.

Os conservantes passíveis de serem usados, e as suas quantidades permitidas, são definidos pela legislação, que deve ser consultada no Site da Anvisa. Normalmente, em conservas, o próprio ácido utilizado e a quantidade de sal, além do processamento térmico, já são suficientes para conservação do produto. Se for necessário o uso de algum tipo de molho que se utilize de tomate (esse não é o caso), pode-se usar como conservante, além do próprio sal e ácido presentes, sorbato de potássio em quantidades determinadas na legislação da Anvisa.

A adoção de conservante em alimentos deve ser sempre analisada rigorosamente. Uma boa referência é este site. Recomendo também conhecer a Resolução que complementa a legislação geral, incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.

Espero ter respondido de forma clara aos leitores que me solicitaram as informações.

A seguir, disponibilizarei algumas receitas, ou modos de processamento, de molhos e pimentas em conserva. Algumas podem ser chamadas de receitas, mas há outras que são praticamente o processo de beneficiamento artesanal  de pimentas. Algumas, eu já costumo utilizar aqui em casa há bastante tempo, como a "Pimenta em Conserva" e o "Molho de Pimenta Marú", já publicadas aqui no blog.

Fontes: SBRT, Anvisa, Ran Indústrias Químicas, Dicionário Aurélio.

26-11-2006

Pimenta - uso

Ao usar a pimenta do reino já moída, estamos perdendo grande parte do seu potencial de tempero. A pimenta do reino deve ser moída na hora do uso, com um moedor pequeno, desses vendidos em lojas de utensílios de restaurantes. Experimente e verá a diferença.

Pimentas - a produção

Os principais países produtores de pimenta são a Índia, Vietnã, Indonésia, Malásia e Brasil. Dentre as muitas variedades existentes, a pimenta-do-reino é a especiaria mais consumida no mundo.  A produção mundial é de cerca de 187 mil toneladas. O Brasil gera 24% desse total, e já foi o maior exportador mundial. Mas, desde 2002, foi superado pelo Vietnã, que deverá manter esta posição, ainda, por algum tempo. O Pará é o  estado brasileiro maior produtor e exportador, com 80% da produção do país, seguido dos estados do Espírito Santo e Bahia.

O cultivo da pimenta-do-reino tem uma relevância sócio-econômica para o país, por ser um importante gerador de renda no meio rural - empregando cerca de 50 mil pessoas no período da safra -, e de divisas em torno de U$ 59 milhões por ano, através das exportações.

Via: Brazilian Peppertrade Board, Agecom/BA

Mais pimenta nessa conversa

Tenho comentado por aqui que este não é um blog especializado em gastronomia, e nunca foi feito com esta pretensão. A idéia inicial foi concebê-lo com uma espécie de caderno eletrônico pessoal - embora público - de receitas, experiências, sensações, recordações, que vou registrando, imprimindo conteúdo em (in) e entre cujas páginas vou encaixando receitas daqui e d'alhures, como se  fossem marcadores de lembranças (a exemplo dos papéis de balas ou flores secas que guardávamos entre as páginas memoráveis dos nossos livros escolares e diários).

Assim, este 'caderno' tanto pode abrigar uma receita, como uma crônica, uma frase, um link, uma imagem, uma informação técnica. Qualquer informação ou conteúdo que me pareça útil e necessário preservar. Este blog é, portanto, uma espécie de repositório de experimentações tanto na minha cozinha como de outrem (daí, o nome 'feito em casa').

Quero dizer também que, eventualmente, ele poderá ir além disso, buscando, investigando, aprofundando conhecimentos que eu tenha gerado ou discutido aqui, como ainda, trazendo informações de outros sítios, outros blogueiros, outras instâncias.

Se algum tema causa movimento, interesse dos leitores, esforço-me por agregar mais valor às palavras iniciais e ampliar o escopo da primeira informação.

Esse foi o caso das pimentas, ou melhor, do post sobre molho e conservação de pimentas. Alguns visitantes têm deixado perguntas na caixa de comentários, outros me têm mandado e-mails. Até amigos, vizinhos, têm me presenteado com a especiaria (tenho recebido tanto as mudas, como a pimenta in natura) e como retribuição pela gentileza, tenho presenteado-lhes com uns vidros de molhos ou conserva. Ontem mesmo, ganhei de Graça, uma amiga, mais de um kilo da pimenta malaguetinha. Está na geladeira e, na próxima semana, será objeto de experimentações no meu 'laboratório'.

Sem me arvorar a especialista, venho lançar mais uma pimentinha na conversa, para tentar responder às indagações que me foram feitas em posts anteriores. Para que a 'matéria' não fique longa e cansativa, vou fragmentar o tema em posts.

23-11-2006

Máquina de fazer pão

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Objeto de desejo. Muito, muito desejado.

Preciso saber, de alguém que já usa esta máquina, se vale a pena adquirí-la, quais são os prós e os contras. Não tenho encontrado na internet qualquer referência à venda e ao uso no Brasil da máquina da Panasonic , somente da Britania. A da Panasonic parece ser, tecnologicamente, a melhor, pois tenho visitado uns sites que falam maravilhas dessa máquina.

A minha maior preocupação diz respeito ao(s) manual(is) e receitas de pães que, parece-me, são bem específicas para serem implementadas em máquinas de pão. Creio que eu poderia comprar qualquer uma pela internet. Ocorre que, mesmo podendo ler razoavelmente os tais manuais ou receitas em inglês, francês ou espanhol, o entendimento pleno de 100% de um manual em português deixa de ser uma restrição à efetividade do uso. Além disso, se um produto é importado e a empresa não disponibiliza o produto ao mercado consumidor do Brasil, como fica a assistência técnica, se tivermos de recorrer a esse serviço?...

09-11-2006

Museo de la Xocolata / Museu do Chocolate de Barcelona

Espanhóis apaixonaram-se pelo doce de cacau descoberto pelos povos pré-colombianos.

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Que Suíça, que nada! Tsc,tsc, tsc.

É verdade que as antigas civilizações mexicanas descobriram os doces usos do cacau - que chegaram a  usá-lo como moeda. Sua origem e história estão ligadas à mitologia dos povos mayas e astecas, mas foi a Espanha que se tornou a nação mais achocolotada. Para ser mais precisa, a cidade de Barcelona. Isso, por conta do porto local, que recebia o produto proveniente da América (após a época dos descobrimentos, os europeus encantaram-se com a delícia). A primeira máquina de fazer chocolate sólido surgiu em Barcelona, no ano de 1777. Por isso, a capital da Catalunha sedia o museu que conta toda a história do chocolate.

Benhur

O Museu abriga antigas máquinas de chocolates até esculturas feitas com o doce. Desde sua criação, o museu tem incluído emblemáticas peças de chocolate como as estátuas de Ben-Hur, realizadas por Julio Carretero, a Sagrada Familia, elaborada por Luís Muixí, o Floquet de Neu, de Josep Balcells ou o conhecid Drac Gaudí, elaborado por Josep Balcells.

O edifício já foi sede de um convento que foi destruído durante os combates  pela independência da Catalunha (1713-14).

Imagens: Museu do Chocolate de Barcelona; tiscali.gastronomia.

28-09-2006

Do lado certo

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Os grandes chefes sabem: no forno ou sobre a grelha, o papel alumínio deve ser usado sempre com o lado fosco para fora e o brilhante em contato com o alimento. Segundo Caio Sérgio Vasques, prof. de física do Objetivo(SP), a face brilhante evita que o calor absorvido pelo "embrulho" se dissipe: ela reflete o calor e faz com que ele volte para o alimento.

15-09-2006

Das antigas

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A quem possa interessar: a minha cozinha é jurássica, mas é limpa, eficiente, aconchegante e bem cuidada. Sim, este é meu feioso forno de micro-ondas, ainda na ativa, poderoso, amplo, funcional, querido.

07-08-2006

Quinua - a mãe dos seres humanos - é o melhor alimento do mundo

O alimento que poderia aliviar a fome e restaurar a saúde do mundo.

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QUINUA (Chenopodium quinoa)

A quinua é um pseudo-cereal da família das Quenopodiáceas, domesticada e cultivada há 5.800 anos nos Andes e tem diferentes centros de domesticação no Peru, Bolívia e Equador. Também chamada quínua e quinoa, o nome quinua é de origem quéchua, o idioma falado pelos antigos incas.

Conhecida como o trigo dos incas, para quem a quinua era considerada uma planta sagrada, um símbolo religioso, os incas - que a cultivavam há 8 mil anos - a chamavam de Grano Madre ou Grano de Oro. Com o domínio espanhol, acabou sendo substituída por alimentos usados pelos colonizadores. Atualmente, a quinua é produzida por mais de 20.000 pequenos produtores, apoiados pela ANAPQUI (Associação Nacional de Produtores de Quinua). Diferentes sites e especialistas ora informam que a quinua é típica da Bolívia, ora que é do Peru, mas admitem que Equador, México e Estados Unidos têm uma pequena produção.

Os produtores pretendem alcançar um estágio de produção que permita grandes exportações e viabilize uma divulgação maior dos atributos desse alimento. As sementes da quinua representaram, no passado, a base da alimentação da família boliviana, e ainda constituem um componente fundamental à dieta dos camponeses andinos. 

A ciência tem se esforçado para comprovar muitos saberes intuitivos de nossos antepassados. A  quinua, já foi até apelidada de mãe dos seres humanos, por conter todos os aminoácidos essenciais. Por essa razão, é vista como uma alternativa alimentar altamente nutricional, e ecologicamente viável.  Ela produz uma semente pequena, comestível, rica em proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais, bons carboidratos (fontes de energia) e fibras.

Para a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), a quinua é um dos raros vegetais completos que apresentam um balanço de aminoácidos adequado à nutrição humana.

A quinua é avaliada pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano. Seu valor nutritivo é tão grande que foi selecionado pela Nasa para integrar a dieta dos astronautas em vôos de longa duração.

A quinua pode ser encontrada no Brasil, importada da Bolívia, mas já vem sendo cultivada na região do Cerrado, no Distrito Federal, e tem sido estudada por pesquisadores da Embrapa.

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Planta exótica, que chega a medir 2,5 metros de altura, possui uma enorme plumagem, encontrada nas cores preta, vermelha, roxo, alaranjada, branca, amarela e verde, enfeitando os campos. A espécie mais estudada até hoje é a quinua real, também a mais comercializada. Bastante resistente, a planta se adapta a diversas condições de latitude e altitude, e pode crescer em zonas áridas e semi-áridas. A quinua real é só uma das muitas espécies do vegetal, que conta com mais de 2 mil variedades.

Funcionalidades:

Na Alimentação

As sementes são geralmente consumidas em sopas, temperadas com sal ou açúcar, cozidas em panelas de barro, com pimentão e queijo ou como bebida refrescante. As folhas tenras como verduras, e nas sopas. Quinua é indicada para os que adotam uma dieta vegetariana, além de ser excelente para crianças, atletas, grávidas e lactantes. Como não contém glúten, pode ser consumida por aqueles que têm intolerância a essa proteína, servindo como substituto do trigo em receitas de pães, macarrão, biscoitos e farinhas. A quinua é encontrada em grãos, em flocos, e na forma de farinha; podendo ser adicionada às sopas, saladas, bolos, bolinhos e vitaminas com frutas. Dá ótimos resultados tanto em receitas doces quanto em salgadas.

Gillian Mc Keith, autora do livro "Você é o que você come", afirma que a quinua "é uma proteína completa e mais fácil de digerir do que a proteína da carne". O médico nutrólogo, Edson Credidio, diz que a quinua “é comparada ao leite materno e apresenta praticamente o dobro de proteínas das encontradas no milho e no arroz”.

Na Saúde

A quinua é indicada no tratamento da anemia, problemas urinários e de fígado, tuberculose, desnutrição crônica e osteoporose. Atua na redução de danos gastrintestinais, na melhora da imunidade, na regulação das funções cardiovasculares e como normalizador da próstata e órgãos reprodutores masculinos. Seu consumo é indicado para vegetarianos, diabéticos, grávidas e lactantes. Funciona, ainda como laxante, aintiespasmódico e diurético.

A quinua contém mais lisina que a soja, o milho, o trigo e o leite, e, por isso, é indicada para crianças e adolescentes em fase de crescimento. Está, também, relacionada ao desenvolvimento da inteligência, rapidez de reflexos e outras funções como a memória e aprendizagem.

Os pesquisadores estão tentando descobrir se a quinua também possui os chamados fitoestrógenos, que atuam no organismo como certos hormônios que teriam a função de amenizar os efeitos da menopausa. Algumas pesquisas realizadas com mulheres nativas da região do plantio, e que têm na quinua sua principal fonte de alimentação, mostraram que elas são menos vulneráveis à osteosporose, embora ainda não haja estudos que comprovem a presença da substância no cereal.

O melhor da quinua é que ela consegue agradar a todos. Além dos benefícios às mulheres e crianças, os atletas têm neste alimento um grande aliado. A lisina está relacionada ao desenvolvimento da inteligência, dos reflexos e da capacidade de aprendizagem e memória. Para os atletas, o seu valor protéico ajuda na recuperação dos músculos, responsáveis pelo rendimento e a elasticidade das fibras musculares, auxiliando na recuperação de tecidos e células, e ainda estimulam a produção de enzimas e hormônios. O fato de conter pouco colesterol e gorduras, mas possuir um alto valor calórico, faz da quinua a alimentação perfeita para o corpo manter-se nutrido durante exercícios pesados ou dietas intensivas. Como favorece a elasticidade das fibras musculares, é recomendada também a pacientes portadores de torcicolos e contusões.

Pode-se acrescentar, ainda, a prevenção de câncer de mama, osteoporose e problemas cardíacos, melhora da imunidade, da aprendizagem e da memória e recuperação de tecidos, entre muitos outros. Por isso, ela é utilizada em tratamentos de câncer.

Na América do Sul, a saponina removida da quinua é usada como detergente para lavar roupa e como um anti-séptico para tratar feridas na pele.

Na Nutrição

Segundo Eduardo Spohr, a quinua tem um excepcional valor nutritivo, com grandes quantidades de carboidratos, proteínas, e um excelente balanço de aminoácidos essenciais. Ela detém todos os atributos do arroz, podendo, neste caso, tornar-se uma alternativa alimentar.

“O valor protéico da quinua real é superior ao dos demais cereais. As sementes contêm 23% de proteínas e grande quantidade de vitaminas, tais como B1, B2, B3, B6, C e E. É rica também em minerais como o ferro (9,5 mg/100 g), o fósforo (286 mg/100 g) e o cálcio (112 mg/100 g). Da mesma forma, o valor calórico está calculado em 350 Cal/100gr, o que faz da quinua um alimento apropriado para áreas altas e épocas mais frias.” 

“A composição de aminoácidos essenciais confere à planta um elevado valor biológico, comparável, somente, ao leite e ao ovo. Este valor biológico é medido segundo a quantidade de proteínas absorvidas pelo organismo por cada 100g do produto ingerido. O índice da quinua é igual a 75 (por 100 g), do ovo 95, do leite 72, do trigo 60, e do milho 44. Essas proteínas atuam para um melhor rendimento e elasticidade das fibras musculares que auxiliam na recuperação de tecidos e células e estimulam a produção de hormônios e enzimas.”

A quinua real é considerada a variedade mais rica da quinua. É rica em proteínas (23% de sua composição). Possui todos os vinte aminoácidos de que o corpo necessita, incluindo, os dez essenciais que não são produzidos por nosso organismo (como a metionina e a lisina), que melhora a imunidade, a capacidade de aprendizagem e a memória. Nenhum alimento de origem vegetal tem tanta proteína.

Se considerarmos apenas o valor protéico, a quinua mostra-se ainda mais vantajosa do que outros alimentos ricos em proteína. Pesquisas recentes evidenciam que tem mais potencial ao crescimento humano do que o leite, por exemplo. O valor protéico mais alto (95) corresponde ao do ovo, o que significa que a cada 100g de proteínas ingeridas, 95 são assimiladas. Na quinua, o índice é de 75; a carne tem 60; o leite, 72; o trigo, 60, e o milho, 44. A quinua real ainda é rica em ômega 3 e 6, vitaminas A, B6 e B1 (e, em menores quantidades, as E e C) e minerais como o ferro, o fósforo e o cálcio. É considerada melhor do que a soja por seu equilíbrio nutricional. Tem baixo índice de colesterol e o seu valor calórico é alto: 347kcal para cada 100g, o que a faz ser indicada para atletas. (Gabriela Marques, médica ortomolecular)

Como diferencial, apesar do alto valor protéico, não possui glúten, alimento presente no trigo, malte, cevada e aveia, que não pode ser consumido por alérgicos ao glúten. Aliás, o glúten tem difícil digestão.

Por que é um alimento tão caro?

Embora detenha incríveis propriedades, o alimento manteve-se, durante longo tempo, exclusivamente destinado ao consumo próprio. Isso se deveu a sua baixa produtividade. Sua colheita é anual, o que encarece o preço de venda. Como o cultivo segue técnicas bem artesanais, é perfeitamente apropriada à agricultura orgânica e às hortas familiares.

O preço do pacote de meio quilo varia entre R$ 10 e R$ 20.

Mas, quem consome quinua “está ajudando a modificar uma realidade injusta”, diz Clodomiro Carlos do Pinhal. O empresário morou 12 anos na Bolívia e no final de 2004 trouxe a novidade para o país.

É que o consumo é incentivado pelo Comércio Justo, que visa ajudar os produtores andinos que vivem em condições precárias, recebem pouco apoio externo, a região é um lugar com altos índices de pobreza.

Informações Práticas

A Quinua Real (empresa) recebe o cereal já totalmente pronto no Brasil e, da mesma forma, a distribue. Mas o grão pode ser consumido de maneiras diferentes, que variam de acordo com a criatividade de cada um.

A quinua pode ser preparada de muitas maneiras. Pode ser cozida da mesma forma que o arroz, com o grão inteiro ou moído, doce ou salgado, frio ou quente, como comida ou bebida.

Ao ser utilizada como arroz, deve-se colocar o sal sempre depois de cozido. Desta forma, pode tornar-se um saboroso quinua frito, quinua com leite (como se fosse arroz com leite) ou sopa de quinua.

A quinua em flocos pode ser consumida como qualquer outro cereal, com musli, com iogurtes ou em vitaminas feitas em casa.

Pode ser preparada como o arroz (doce ou salgado): leva-se ao fogo por 15 minutos, com o dobro da quantidade de água, e o tempero fica por sua conta.

Pode ser usado como substituto do trigo na preparação de um tabule.

Antes de cozinhar, a quinua deve ser lavada para tirar o sabor amargo da sua camada externa de pó resinoso, chamada saponina. Ao lavar os grãos na água, a saponina forma "espuma".

Onde Encontrar

Conhecido em todo o mundo, o pseudo-cereal chegou há pouco tempo no Brasil e já é encontrado - em forma de flocos, grãos e farinha - em grande parte do país. Aos poucos, vai conquistando os pratos dos brasileiros. É prematuro falar em um produto agrícola nacional, mas o uso vem crescendo muito informalmente, através da propaganda dos que  provaram e aprovaram.

A empresa Quinua Real Brasil, sediada em São Paulo, responsável pela introdução do cereal no país e pioneira em sua comercialização, já dispõe de 400 pontos de vendas.

Mas, entre outros locais, pode-se informar que vendem a quinua:

Empório Santa Maria
Casa Santa Luzia
Mundo Verde
Empório Brasileiro

Sites Informativos

Peru Ecológico , Planta de Quinua , Blog Tilcarallajta , CCBOLGroup (Muitas receitas com quinua em espanhol), Platos & Buen Gusto (Receitas), Curried Quinoa Pilaf , Planeta OrgânicoTerra Culinária , Terra Saúde , Delas.

Imagens:

Foto da quinua na panela de Andrea Katz, feita por mim. Fotos da quinua com suas folhagens coloridas, do Planeta Orgânico. Fotos da plantação de quinua, Blog Tilcarallajta

What is this?

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Sexta-feira fui convidada por Andrea Katz para jantar em sua casa. E já fui bem animada, porque suas iguarias são deliciosas e ela faz de sua cozinha um autêntico laboratório. Andrea morou uns tempos no Tibet, onde exercitou uns cardápios indianos, dos quais já tive a feliz oportunidade de apreciar. Na cozinha, faz verdadeiras alquimias, muitas vezes, baseadas num acervo de livros de culinária antigos e raros.

Então, na sexta, tive o prazer de conhecer este belo prato. Parece um cuscuz, mas não é. É feito como o arroz, mas não é arroz. Aliás, nem é considerado um cereal. É mais um pseudo-cereal. E divino. De textura delicada. É leve. E o sabor estava delicioso. Não vejo a hora de testá-lo aqui em casa. Não sei se vou conseguir o resultado de Andrea, mas pela felicidade que experimentei e pelos atributos do produto, que só agora conheci, não vou demorar em incorporá-lo ao meu cardápio.

Enfim, trata-se de um prato feito à base de Quinua, uma planta peruana, domesticada pelos incas, há mais de cinco mil anos, e que foi nomeada pela FAO e UNESCO como o alimento perfeito. Trata-se de um complemento orgânico riquíssimo, sobretudo, para a mulheres.

Mais informações sobre Quinua, no próximo post. Também não estou esquecida da Parte II de "como se alimentam as pessoas mais felizes do planeta?". A pesquisa está pronta, mas falta dar uma organizada no texto.

06-08-2006

Leite Moça, como outras delícias, nasceu por acaso

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Por Lecticia Cavalcanti

Muitas marcas, com o tempo, passaram a referir o próprio produto. Gillette (lâminas de barbear), Bom Bril (lã de aço), Frigidaire (geladeira), Fanta (refrigerante de laranja), Fratelli Vita (guaraná), Zippo (isqueiro), Lambreta (moto), Chiclete (goma de mascar). E Leite Moça (leite condensado). Que, como tantas outras invenções, nasceu por acaso.

Deu-se que o americano Gail Borden, em 1856, tentava um jeito de facilitar o transporte e o armazenamento do leite. Teve, então, a idéia de desidratá-lo. E notou que, antes de ser transformado em pó, esse leite condensava. Surgiram assim, ao mesmo tempo, leite em pó e leite condensado - duas grandes invenções da culinária.

Não lhe deram importância, por essa época. Cinco anos depois, começou a Guerra de Secessão Americana. E esses leites foram muito úteis - por serem fáceis de transportar e sobretudo por se conservarem, nas latas, por muito tempo. Borden ficou rico. Leia mais e não deixe de ver o slideshow das embalagens ao longo do tempo...

Via: Terra Magazine

08-07-2006

Estilo

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Uma lady de fino trato até nos apetrechos de sua cozinha.

Foto da Fer.

03-07-2006

Panelas para todos os gostos

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De Ângela Corrêa
Do Diário do Grande ABC

Que cozinheira já não sentiu vontade de comprar panelas diferentes após assistir àqueles programas de culinária cheios de novidades? Porém, apesar do impulso, na vida real, mesmo quem adora cozinhar tem de optar por utensílios mais fáceis de limpar e conservar. Com isso, os modelos de alumínio e revestidos por materiais antiaderentes são os mais utilizados, fazendo com que se perca um pouco da tradição de certos pratos, do sabor e até da quantidade extra de nutrientes (veja tipos de panelas no quadro abaixo).

A nutricionista Késia Diego Quintaes, doutora pela Unicamp e autora do livro Por Dentro das Panelas (Editora Varela, R$ 30, 128 páginas), diz que o Brasil é rico em diversidade de matéria-prima para a produção de panelas. "A distribuição não é homogênea, tendo em vista a regionalidade. Assim, enquanto no Espírito Santo predominam as de barro, em Minas as de pedra-sabão e ferro são comuns", enumera. Em São Paulo, as panelas vão de aço inoxidável até cobre, eleitas principalmente pelos gourmets, passando pelas comuns, de alumínio.

A escolha do recipiente para cozimento pode resultar também em ganhos nutricionais. "As panelas podem influenciar na saúde humana. É possível tirar proveito de praticamente todos os materiais , sabendo usar na preparação correta", diz Késia. Portanto, quando for montar o jogo de panelas, é importante pensar para quem vai cozinhar. "Se há mais crianças e mulheres em idade fértil, é importante preparar um alimento por dia em panela de ferro", afirma a nutricionista.

Por isso, a dica é não investir em um só tipo de utensílio, mas comprar um de cada material, o que possibilita usufruir de vantagens diversas. "Dependendo do alimento, um ou mais materiais de panelas são indicados para o preparo", afirma Késia.

Alguns tipos de cozimento também trazem mais desgaste para as panelas. "Ferver água, preparar molho de tomate, fazer fritura de ovo ou de batatas ou cozinhar arroz podem ser indicados para as panelas com revestimento antiaderente e contra-indicado para outras", diz a nutricionista, que aconselha a não fazer polimento ou abrasão com vinagre ou limão em nenhuma panela. "O desgaste assim produzido além de reduzir o tempo de vida da panela irá contribuir para uma maior liberação de alumínio em panelas deste material, que não é nutriente, para a comida", diz.

TIPOS E UTILIDADES:

1 - De pressão: Indicadas para grãos e algumas carnes. São práticas e proporcionam rapidez.

2 - De inox: São extremamente bonitas e chiques, mas é preciso ter muito cuidado com sua compra, pois há modelos que primam pela aparência, mas queimam todos os alimentos. Na hora da compra, olhe o fundo da panela. Se for triplo, apresenta vantagem na hora do aquecimento do alimento. Depois de lavadas, devem ser secas rapidamente, para não manchar.

3 - Com revestimento antiaderente: É uma boa panela, mas é preciso cuidado para não arranhá-la, utilizando sempre uma colher antiaderente ou de plástico resistente, ou ainda de madeira ou bambu. São fáceis para lavar, basta apenas uma esponja macia. Quando os alimentos são preparados em panelas antiaderentes rasas, ficam como se tivessem sido grelhados, com pouquíssimo óleo.

4 - De vidro temperado: É uma panela muito boa. Fácil de lavar, vai ao microondas e ao fogão tradicional ou elétrico. É difícil de achar para comprar, as mais grossas são mais resistentes. Vão do freezer ao fogão. Melhor preparar molhos e cozidos. O cuidado do uso é com a altura da chama do fogão. Assim que aquecido, diminua o fogo, pois o vidro retém o calor e a mantém quente. Por exemplo, quando fizer arroz, assim que começar a secar a água, desligue e tampe, já que só o calor do vidro finaliza o cozimento.

5 - De barro: Deixa a comida uma delícia. É uma opção especial, não tem contra-indicação. Os peixes e carnes com molhos são os melhores pratos para serem preparados. A panela típica capixaba nova tem de ser queimada com óleo antes do primeiro uso. Depois, com o uso, assim que aquecida prepara rápido os alimentos e tem a vantagem de mantê-los quentes, borbulhando na mesa.

6 - De ferro: É ótima para a saúde, mas é pesada (se você for forte, tudo bem) e não pode ser arranhada, pois se enferrujar, perde-se a panela. Dá um gosto diferente à comida. Guarde-a separada das demais para não arranhar.

7 - De pedra-sabão: São válidas as mesmas observações para as panelas de ferro, sendo necessário curar com óleo e calor antes do primeiro uso.

8 - De alumínio: São as mais comuns no mercado. Fáceis de manipular e cozinhar alimentos. As preparações secas como farofas e as frituras são as mais indicadas neste material.

9 - De ágata: São lindas e preparam melhor alimentos como molhos, caldos ou cozidos. Assim como as de vidro, costumam grudar alimentos internamente dependendo do preparo. A higiene fica comprometida. Cuidado para não deixar cair, pois trincam.

10 - A vapor: As japonesas são as melhores, próprias para fazer arroz e risotos chineses. Ideais também para cozinhar vegetais e vários outros pratos com carnes e peixes.

11 - Elétricas: Fácil preparo para qualquer tipo de prato ou de alimento. Seu preço costuma ser alto para o mercado brasileiro.

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Via: Clipping Unicamp

Outro site que dá as dicas de limpeza das panelas é o Cultura Culinária - Higienização de Panelas, de onde veio a ilustração.