Por Cristiana Couto
Mais do que um livro de receitas, a obra é uma deliciosa viagem com Alex Atala. São 2 volumes: um deles, que Atala batiza de “para ler”, tem texto do jornalista João Gabriel de Lima e relata as experiências gastronômicas do chef por cidades e capitais do Brasil tão diferentes quanto Belém do Pará e Santa Catarina, Parati e Bajé.
“Em São Paulo e nas grandes cidades do país, é possível encontrar ingredientes das cozinhas italiana, árabe, japonesa e francesa. Da cozinha brasileira, não. O Brasil não come o Brasil. Não tem orgulho da própria cultura”, diz Atala.
O texto saboroso de Lima revela, antes de tudo, a personalidade irriquieta, a paixão pelo mar – um dos hobbies prediletos é a pesca submarina — e a grande curiosidade do chef por todas as coisas, principalmente por aquelas que podem ganhar novos sabores e texturas em suas caçarolas.
Atala relata um dos momentos da viagem (que não consta do livro, tantos foram eles) de que mais gosta: “No Alto Araguaia, pescamos tucunarés e decidimos prepará-los com os índios. Um deles começou, então, a procurar madeira; mas não era uma madeira qualquer, mas a muruci, espécie do Cerrado, que tem um perfume próprio e que dá ao peixe um sabor diferente.”
cozinha do futuro
O outro volume, “para ver”, tem fotos de Edu Simões. O prefácio é outra jóia dos 2 volumes: leva a assinatura do badalado chef espanhol Ferran Adrià, do restaurante El Bulli, na Catalunha, e de Claude Troisgros, francês radicado no Rio de Janeiro. 
A escolha destes 2 chefs reflete, de algum modo, a trajetória de Atala. “Tudo o que eu desenvolvia antes, ao conhecer o Adrià, tive a certeza de que tinha sentido”, diz o chef, cujas misturas audaciosas e a combinação de sabores – como o foie gras balsâmico com baunilha e purê de mandioquinha —, garante ele, já faziam parte de seu universo culinário. Dono de uma culinária ora francesa, ora italiana, ora espanhola e brasileira, Atala queria, também, alguém que lhe desse “este aval internacional”. Assim, diz Adriá, que já visitou o Brasil, em seu texto conciso: “A maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos únicos, farão do Brasil um país importante para o futuro da gastronimia. E, sem dúvida, Alex Atala é e será parte importante deste momento. Estou convencido de que este livro contribuirá para a evolução da cozinha contemporânea brasileira.”
“Adriá sempre foi muito generoso comigo”, explica o chef paulistano. “Conhecê-lo é uma coisa; ter um prefácio dele em meu livro é como ter o número 1 da cozinha.” Quanto a Troisgros, Atala diz que “ele sempre fez muito pelo Brasil”.
E, é claro, não podem faltar as receitas. São 36 pratos, cujo elo é a presença de ingredientes brasileiros, muitas vezes trabalhados com técnicas desenvolvidas por ele — “pelo menos, nunca vi ninguém que as fizesse”— e que percorrem a cozinha de Atala desde que ela se chamou a atenção da critica especializada, há 6 anos, no restaurante Filomena. “Elas representam a minha maneira de ver o Brasil gastronômico”, sentencia.
Mas não é só. Técnicas de cozimento, ensinamentos de variáveis delicadas, como temperatura, o uso correto de utensílios e preparações de base, como caldos e reduções, também estão presentes. “Cada matéria-prima tem um ponto diferente, e tudo começa a mudar de estado a partir de uma determinada temperatura”, ensina o chef no livro. (...)
Dados técnicos:
Preço: R$ 135
Editora: Bei
ISBN: 8586518352
Ano: 2003
Volumes: 2
Edição: 1
Número de páginas: 372
Acabamento: Brochura
Formato: Médio
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