Há uma imensa variedade de molhos de pimenta, assim como de pimentas em conserva. E, embora eu não conheça nenhuma referência sobre a distinção precisa entre um e outro produto, fui buscar a compreensão dessa diferença na etimologia das palavras.
O molho, segundo o Dic. Aurélio, "é uma espécie de caldo em que se refogam iguarias ou que se junta a elas para serem servidas; é também qualquer outro líquido em que se imerge alguma substância, para a amolecer ou para lhe tirar o sal". No mesmo Aurélio, conserva é entendida como "calda ou líquido em que se conservam substâncias alimentícias, ou a alimento conservado por qualquer processo".
Faz sentido. Ou seja, faz sentido, para mim, assim:
O molho, passa pela etapa de refogamento; as ervas, no todo ou em parte, vão ao fogo.
No processo de conservação, juntam-se ervas e especiarias - normalmente inteiras -, a líquidos ácidos como vinagre, vinho, álcool ou aguardente, óleo, sal, num processamento térmico através do qual devem ser armazenados ou conservados em vidros esterilizados adequadamente.
O sal aparece como uma das modalidades mais remotas de conservação, assim como em vinagre e em óleo. No caso de frutas, estas não poderiam ser conservadas em sal, mas com a invenção do açúcar, logo surgiram as compotas e geléias como forma de preservá-las por um longo tempo.
Os antipastis, tradição do sul da Itália, são, muitas vezes, receitas antigas de conservas. A cultura Amish, nos Estados Unidos, mantém-se conhecida pela qualidade de suas conservas, e por preservar o modo de vida antigo, respeitando a sazonalidade dos ingredientes e se abstendo da utilização de luz elétrica. Eles têm nas conservas a melhor forma de armazenar alimentos.
Mas, os nossos hábitos modernos de consumo de conservas têm mais a ver com as necessidades de vida prática e por estarmos condicionados ao consumo de produtos como geléias e picles.
As conservas podem ser preparadas basicamente a partir de quase todas as frutas e legumes, ervas e especiarias. As frutas normalmente em caldas ou transformadas em geléias e os legumes sob a forma de picles, ou ainda conservados em salmoura ou azeite.
Um dos pontos nevrálgicos do preparo de conservas é a manipulação dos alimentos. O cuidado com o manuseio é um princípio indispensável, bem como a aplicação de conceitos rigorosos de higiene. Deve ser eliminada qualquer possibilidade de contaminação por bactérias durante o processo de preparo. Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira.
Segundo o SBRT/IBICT, "A pimenta é uma hortaliça de fácil perda por deterioração, por causa do seu alto teor de umidade. Após a colheita, a pimenta pode ser estocada à temperatura ambiente (20ºC) por 3 dias, em camadas de até 3 cm de espessura, sem perder as características iniciais."
Quem pretende industrializar o processamento de pimenta (não estou me referindo à sua produção caseira), deve respeitar os parâmetros químicos, físicos e microbiológicos de controle de qualidade. Observar a qualidade das matérias-primas utilizadas. Uma das grandes dificuldades é falta de equipamentos apropriados para a produção em pequena escala.
Para alguém que pretende abrir uma pequena indústria teço algumas considerações. Preparar conservas e molhos líquidos, requer o uso de matéria-prima de ótima qualidade e sem risco de danos ao consumidor, como ainda, submeter o produto ao processo de pasteurização. Por essa razão, é recomendável que conservas e molhos sejam armazenados ou conservados em vidros esterilizados, identificados com etiquetas contendo informações básicas sobre o produto, como marca comercial, tipo de pimenta, nome e endereço do fabricante, data de fabricação e validade, entre outros.
Sobre esse aspecto, a Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária determina que o prazo de validade dos produtos deve ser estabelecido pelo fabricante, depois de submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Para que o produto tenha um maior prazo de validade, deve ser elaborado dentro dos padrões das Boas Praticas de Fabricação.
Os conservantes passíveis de serem usados, e as suas quantidades permitidas, são definidos pela legislação, que deve ser consultada no Site da Anvisa. Normalmente, em conservas, o próprio ácido utilizado e a quantidade de sal, além do processamento térmico, já são suficientes para conservação do produto. Se for necessário o uso de algum tipo de molho que se utilize de tomate (esse não é o caso), pode-se usar como conservante, além do próprio sal e ácido presentes, sorbato de potássio em quantidades determinadas na legislação da Anvisa.
A adoção de conservante em alimentos deve ser sempre analisada rigorosamente. Uma boa referência é este site. Recomendo também conhecer a Resolução que complementa a legislação geral, incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.
Espero ter respondido de forma clara aos leitores que me solicitaram as informações.
A seguir, disponibilizarei algumas receitas, ou modos de processamento, de molhos e pimentas em conserva. Algumas podem ser chamadas de receitas, mas há outras que são praticamente o processo de beneficiamento artesanal de pimentas. Algumas, eu já costumo utilizar aqui em casa há bastante tempo, como a "Pimenta em Conserva" e o "Molho de Pimenta Marú", já publicadas aqui no blog.
Fontes: SBRT, Anvisa, Ran Indústrias Químicas, Dicionário Aurélio.
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