O meu crepúsculo preferido
O habitante da horta de Márcia
Mangueiras da Barra, carregadinhas de amor pra dar
Este ferro de engomar foi da minha avó Otília, tem impressas as marcas do suor de seu rosto e de suas calejadas mãos, como de um ferro em brasa...
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Para os zilhões de interessados tudo sobre a sopa de ninho de passarinhos, apreciada pela pretensa imortal Glória Maria.
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Em Latim, a forma frango é do verbo "frangere" , que significa "romper, quebrar, fazer em pedaços". Nos dicionários, encontramos a palavra frangalho, que significa "farrapo, trapo, coisa imprestável, caco". Deriva-se do verbo "franger" (= quebrar, despedaçar), que vem do verbo latino "frangere" .
Diz ainda o dicionário Aurélio que o substantivo frango (= pinto adulto) é uma derivação regressiva de frangão, que, por sua vez, tem origem controversa. Aqui.
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Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim etc), pois são alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos... Leia mais >>
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Aqui e acolá, neste blog, tenho manifestado admiração e apego aos hábitos alimentares interioranos, antigos, aqueles de raiz, que conhecemos e nos fazem lembrar das nossas mesas de família, e que têm sido normalmente herdados dos nossos pais e avós.
Um exemplo bem típico de pratos que herdamos dos nossos antepassados é a galinha de capoeira, ou galinha caipira, de cabidela ou ao molho pardo, um prato ainda obrigatório nas mesas nordestinas. Aos domingos, em ocasiões especiais ou de festa, ela sempre reinou absoluta. Em dias de festa, não podia faltar a indefectível galinha e seus inseparáveis acompanhamentos - farofa, arroz branco, macarrão refogado na manteiga.
Atenção: a galinha caipira - com ou sem cabidela - não tem sido muito apreciada pelas gerações bem jovens. Pergunte-lhes sobre sua preferência entre este prato tradicional e a moderna pizza, por exemplo. Meu filho, meus sobrinhos e a maior parte dos amigos apenas suportam a galinha, mas não resistem a um rodízio de pizza; enquanto Elias e eu, na disponibilidade dos dois pratos, não ousamos trocar a nossa galinha de cabidela por uma pizza.
Há algum tempo eu vinha pensando escrever algo sobre esse prato que é minha melhor lembrança, mas, eis que hoje, providencialmente, Lecticia Cavalcanti reabilita a sua majestade, resgatando-a das entranhas da nossa história. Vale a pena saber como a galinha entrou definitivamente no nosso cardápio. O curioso é que, antes de 1500, os índios não conheciam a galinha e os escravos não a apreciavam. A galinha, comida de alguns brancos privilegiados, foi importada pelos portugueses, mas as origens mais remotas da cabidela são francesas, do poulet en barbouille, nas batalhas entre César e os gauleses.
Aproveito também para transcrever a receita proposta por Lectícia:
GALINHA DE CABIDELA
Ingredientes:
1 galinha (de capoeira) grande e gorda
2 colheres de sopa de vinagre
4 limões
Sal, pimenta do reino e cheiro verde a gosto
2 dentes de alho socados
1 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
½ pimentão cortado em tiras finas
4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
2 colheres de sobremesa de extrato de tomate
2 folhas de louro
Preparo:
- Junte o sangue da galinha em recipiente com vinagre. Bata com um garfo, para não talhar. Reserve.
- Corte a galinha em pedaços. Passe limão. Lave e tempere com sal, pimenta e alho. Reserve.
- Leve ao fogo uma panela grande, com óleo. Doure a galinha. Junte cebola, cheiro verde, extrato de tomate, louro, pimentão, tomate. Refogue tudo em fogo brando. Acrescente água. Deixe no fogo até que a galinha esteja bem macia.
- Na hora de servir, junte o sangue (mexa antes) aos poucos, na panela. Leve novamente ao fogo e misture bem. Deixe até que tudo esteja bem cozido.
- Sirva com batata cozida e arroz branco.
Aqui em casa, utilizamos apenas temperos secos, cebola, cebolinha, cheiro verde, alho, que guardam a autenticidade da substância da galinha tradicional. Não usamos tomate (in natura ou industrializado), louro ou pimentão. O colorau também é um ingrediente largamente usado de um modo geral nas galinhas nordestinas.
Foto da versão francesa da Cabidela, com vinho tinto e champignon: poulet en barbouille - Terra Magazine e Ms. Glaze's Pommes d'Amour.
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Versão do Gerson para o Mothern, adaptada par moi
Ingredientes:
Pequenos filés de frango (o suficiente pra cobrir bem o fundo de uma forma refratária)
Molho à base de tomate
Requeijão o quanto baste
Queijo mussarela em fatias
Batata palha
Molho
Faça o molho preferido da casa. Acrescente manjerona, que dá um gostinho especial. Detalhe: folhas secas liberam mais o sabor, e as frescas são mais aromáticas. Cuidado na dose. Pode fazer o molho durante a “marinada” do frango. Ele tem que ser espesso, pra não virar uma sopa.
Requeijão
Utilize o seu preferido. Quanto mais líquido, mais fácil de usar
Queijo
Use o suficiente para cobrir o refratário, mas pode usar um pouco a mais.
Batata Palha (o que dá o nome ao prato)
O suficiente para cobrir o refratário, mas compre a mais, todo mundo aprecia essas batatinhas, e são ótimas pra reter o molho no prato.
Modo de fazer:
Tempere os filés
Lembre, pequenos filés, pois na hora de servir, vai utilizar uma colher ou algo parecido. Nada de faca, ok? Tempre os filés com o seu sabor caseiro, sem exagero, pra não ficar muito forte. Use um pouco de vinagre balsâmico, pra deixar o filé escurinho, e dar uma encorpada no sabor. Deixe marinando uma hora e, depois, comece a dourar os filés. Se não usar o vinagre, pode por um pouco de açúcar no óleo, pra dourar o frango. Umas pitadas são suficientes. Conforme os filés vão ficando prontos, já podem ser acomodados no refratário.
Acomode o molho
Depois de dourado o filé e acomodado no refratário, o frango deve ser coberto com o molho. Faça em quantidade suficiente para cobrir o refratário. Depois de acomodar o frango e o molho, pode espalhar presunto de peru defumado [opcional], rasgadinho, sobre ele, e continuar as camadas. Ou então, folhas de espinafre, que devem ser escaldadas, o suficiente para amolecerem um pouco.
É a hora do requeijão
Espalhe-o por todo refratário, mas não se preocupe em cobrir exatamente todos os espaços, pois ele aquece e se espalha.
Faça a camada de queijo
Aplique o queijo sobre o requeijão.
Batata palha (o que dá nome ao prato) - aplique sobre o queijo, cobrindo todo o refratário.
Vai ao forno - o tempo suficiente para derreter o queijo.
Pra acompanhar, arroz branco, umas batatinhas, uma salada leve e um bom Cabernet Sauvignon.
Fonte: Drops da Fal
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Este frango é bem popular e frequente na minha mesa, por que não é tão calórico (não leva óleo, nem azeite), é sequinho e fica tão, ou mais, delicioso do que o tradicional.
Ingredientes:
1 frango cortado a passarinho
2 dentes de alho
1 pacote de sazon laranja
Tempero completo a gosto
Salsa picada a gosto
Como Fazer:
Corte o frango em pedaços pequenos.
Numa tijela, tempere os pedaços com sazon, alho e tempero completo e misture bem.
Deixe-os tomar gosto por 1/2 hora.
Em seguida, coloque-os numa forma anti-aderente e leve ao forno para assar.
Vire-os, ocasionalmente, para não queimar.
Quando o frango estiver dourado, retire-o do forno.
Ao servir, polvilhe-o com salsa picada.
Coma, sem culpa.
Dicas:
Se estiver com pressa, procure no supermercado o frango já cortado a passarinho.
Em lugar da salsa, prefiro guarnecer meu frango com coentro (cheiro-verde), que é muito mais apreciado no Nordeste do que a salsinha.
De acordo com o Prof. Claudio Moreno, "neste tipo de prato, o frango é cortado em pedaços pequenos (sem respeitar aquela divisão natural em coxas, peito, etc.), de modo a simular mais ou menos o formato da carcaça de um passarinho inteiro - para os nostálgicos do tempo em que nossos bisavós comiam imensas passarinhadas, feitas com pássaros reais (sabiás, tico-ticos, etc.), prato politicamente incorreto que era muito apreciado nas zonas de colonização italiana".
Outra: O frango é a passarinho.
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Prato descomplicado e de rápida feitura. Sob medida para uma refeição leve. É tão apreciado e frequente em nossa mesa que, mesmo o maridim, que é avesso a misturas com milho verde, adora-o.
Ingredientes:
Para o frango:
2 peitos de frango cortados em filés.
Sal, alho e pimenta do reino a gosto.
1 colher de azeite.
Para o molho:
1 lata de milho verde.
½ copo de requeijão.
½ xícara de leite.
1 cebola ralada.
1 colher de azeite.
Alecrim, sal, alho e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
Tempere o frango, cortado em filés, com sal, alho e pimenta a gosto e reserve por ½ hora.
Numa panela, esquente o azeite e refogue a cebola.
Bata ligeiramente o milho, com o caldo, no liquidificador. Coe.
Acrescente o leite e misture tudo ao refogado.
Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar, ao ponto de um mingau fino.
Ponha o alecrim, sal e pimenta.
Desligue o fogo, acrescente o requeijão, e reserve.
Frite os filés de frango, coloque em uma travessa.
Espalhe o molho de milho por cima dos filés.
Sirva com arroz branco e batatas sautés.
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Enroladinho de peito de frango, recheado com presunto de peru, queijo mussarela e espinafre.
Este foi o nosso prato desta sexta-feira à noite - precedido por um vinho do Porto -, guarnecido com arroz branco e batatas sautées.
Ingredientes
2 peitos de frango
8 fatias de presunto de peru
8 fatias de mussarela
½ maço de espinafre
Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
Vinho branco (suficiente)
Preparando o Frango
Abra os peitos de frango em bifes; 2 para cada peito. Tempere-os com sal e pimenta.
Recheie cada bife com 2 fatias de mussarela, 2 de presunto e uma porção do espinafre refogado em azeite, sal e pimenta a gosto. Enrole e amarre cada bife com cordão, usando palito, se necessário, para fechar bem os rolinhos. Ponha os rolinhos numa frigideira com manteiga e um pouco de óleo. Frite-os, virando, de vez em quando, para dourar. Acrescente o vinho branco e um pouco de água. Deixe reduzir e leve ao forno, numa assadeira, por 15 minutos, aproximadamente, para cozinhar por dentro. Saídos do forno, corte-os em fatias e sirva-os com o molho previamente preparado.
Molho
Aos resíduos da assadeira, acrescente um pouco de água. Tempere a gosto – pode usar bechamel, creme de leite. Coe. Se quiser, também pode acrescentar queijo parmesão ralado.
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