feito em casa

O saber do sabor indígena

Por que, raramente, cuidamos de apreciar e preservar as nossas raízes? Além das raízes vegetais, minha gente, pfv.

Este assunto vai além do sabor da mamãe, dos avós, pois, estas tradições sempre fazemos questão de repetí-las até a axaustão. E, tem mais, quanto mais avançamos na idade, mais nos aproximamos dos paladares, sabores, alquimias dos nossos pais e antepassados mais longevos. Praticantes desse esporte das panelas, ou não (nunca é tarde demais), pergunto: quem não adora saborear com orgulho e prazer aquela iguaria de trocentos anos antes feita pelas mãos mãe, vovó, tia-avó, bisavó?

Mas, estou falando aqui, literalmente,  é daquele sabor, daquele saber mais tradicional ainda - o dos indígenas e dos escravos.

Imagens: Revista Radis

Na área da educação formal, já existem duas leis regulamentadas (ainda não efetivamente implementadas) para o ensino da história e da cultura afro-brasileira e indígena. É da cultura culinária, alimentícia, que estou falando. É claro que não estou referindo-me às escolas de gastronomia, nem de escola-empresa. Então, não acredito que um dia o sistema educacional chegue neste estágio de ensinar o "saber do sabor", o saber tácito, já que não ensina nem o básico do nosso cotidiano doméstico. São tão raras as escolas que têm uma cozinha como laboratório... [Vocês conhecem alguma?]. Imaginem, então, uma escola que ensinasse a fazer "quinhapira de aracu com caruru e tucupi preto com saúva". Esse 'prato' existe sim, e não é uma coisa do outro mundo. Está no livro “Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro” e feito pelas mulheres indígenas do Alto Rio Negro.

 

Map of Amazonas highlighting São Gabriel da Cachoeira. (Photo credit: Wikipedia)

 

É muito oportuno rever o comentário que Carlos Alberto Doria fez em 2009, no E-Boca Livre:

" A maior virtude culinária do livro é desconstruir a Amazônia. Ou melhor, a falsa unanimidade e uniformidade que o conceito nos sugere. Aprendemos, desde a escola, que aquela região é uma coisa só: floresta virgem,índio e bicho (depois, madeira, boi e soja). Culinariamente, acreditamos que o que se come em Belém é um resumo da Amazônia. O livro mostra que não é. 

Outra grande virtude culinária é que não nos apresenta receitas da maneira que Escoffier nos ensinou que devem ser escritas: tudo padronizado, pesado. Nada disso. É um livro de etnografia: registra os processos culinários tal e qual as mulheres que participam do projeto descreveram. 

Há receitas que começam na roça, descrevendo uma árvore ou uma fruta. Em outras, parece que está tudo ali, à mão, e se trata de uma alquimia: mistura isso com aquilo e estamos conversados. Ensina a fazer piracui e ensina que o melhor peixe para ele é a traira, pois 'o piracui desse peixe fica bem fino'

É etnografia que precede qualquer teorização ou qualquer 'experimentação' na cozinha urbana que se pretende 'de raízes'.

Francamente, se eu fosse cozinheiro passaria uns seis meses nas casas e roçados de São Gabriel da Cachoeira, em vez de ir espumar em Barcelona."

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A seguir, trago para vocês uma receita indígena de "paiauaru dos barés", uma bebida fermentada - "adaptada aos nossos recipientes de armazenamento, ao nosso abacaxi de supermercado, às nossas leveduras urbanas".

"Paiauaru é o nome dado pelos índios da família baré a uma bebida feita com abacaxi e garapa de cana".

Inspirado em uma receita pré-colonial da etnia indígena Baré, que vive na região conhecida como Nordeste Amazônico, o espumante é feito com abacaxi fermentado e caldo de cana. Para virar espumante, a bebida passa por dois processos de fermentação: primeiramente, em um recipiente poroso, como o barro, e depois na geladeira em garrafas de presilha. O resultado é levemente alcóolico, doce e suavemente frisante.

Espumante de Abacaxi - Adaptado do Paiauaru dos Barés

Preparada por: Neide Rigo.

Ingredientes:

2 abacaxis descascados e cortados em cubos
1 litro de água
1 litro de caldo de cana

Modo de preparo:

1. Cozinhe o abacaxi com a água até que fique bem mole (cerca de 20 minutos).
2. Coloque num vidro de boca larga, feche a boca e deixe fermentar por dois dias ou até borbulhar. 
3. Passe por uma peneira, pressionando bem, e reserve. 
4. Leve o caldo de cana ao fogo e deixe ferver. Vá tirando a espuma que se forma com uma colher. Quando o caldo estiver bem limpo, junte ao suco do abacaxi coado. Passe por uma peneira de nylon para que o líquido fique bem límpido. Se precisar, passe várias vezes. 
5. Ponha a bebida em garrafas que feche com presilhas. Deixe na geladeira por mais dois dias. Sirva bem gelado e tome cuidado ao abrir a garrafa. 

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Comidas tradicionais do Rio Negro

 

 

Descubra como povos indígenas do Amazonas preparam as suas refeições!

Resenha do Livro COMIDAS TRADICIONAIS INDÍGENAS DO ALTO RIO NEGRO

LEITE, Maurício Soares. Comidas tradicionais indígenas do alto Rio Negro. Cad. Saúde Pública,  Rio de Janeiro ,  v. 26, n. 3, Mar.  2010 .   Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2010000300021&lng=en&nrm=iso>. Acesso em  09  Set.  2013.

O Contexto do Livro

Fontes da receita do Paiauaru dos Barés: 
Blog Paladar, do Estadão
Estadão - 7º Paladar- Cozinha do Brasil 

Chá Verde: benefícios questionados

Amantes do chá-verde, prest'enção:
os benefícios do chá verde industrializado estão sendo questionados.

"A FDA (Food and Drug Admnistration, ou em português, Administração de Drogas e Alimentos) advertiu os responsáveis pela fabricação de bebidas de chá verde que não considera ser adequado fortalecer com vitaminas e minerais comidas que são consideradas “porcarias”, tais como bebidas carbonatadas.

Além do mais, a FDA diz que os ingredientes da bebida não são nutrientes com reconhecida atividade antioxidante. Inclusive sugere que o produto viola as leis federais de alimentos por anunciar tal qualidade no rótulo." [LiveScience via, hype science]

Din-din azul

Ando tão saudosa da net, da prosa com os amigos, do balcão, do caderno de receitas...
À frente só enxergo montanhas de livros, canetas, riscados, etiquetas, rascunhos, e a imensa e fantasmogênica presença do meu orientador.
Den'demim, só há um trapo de pessoa, baranga dos dias e das noites sem fim, diante de mon écran, enclausurada em torre de marfim, visivelmente demodé, alienada dos tempos, esquecida dos colegas de trabalho e dos amigos do coração.
Deste cantinho, minúsculo espaço onde só caibo numa cadeira sobre o traseiro cansado e moldado pela eterna posição de estudante, cujo cérebro vagueia na longa jornada e penosa lavagem, para provar não-sei-o-que, nem-sei-pra-quem... Cá estou, varando noites silentes, desertas, quando apenas a arrogância dos eruditos contrastam com a ingenuidade e humildade da aprendiz  que nada sabe sobre nada e tudo ignora, em pleno degredo, desterrada do terrritório de minhas manipulações, das caçarolas e alfárrabios engraxados de gordura, do precário e precioso fogão, e dos familiares cheiros de vida.
Sabe-se lá quando um dia poderei voltar a produzir meu próprio sustento, doce mel da minha existência.
Sabe-se lá quantos chás com bolachas ainda sustentarão esta penúria.
Sabe-se lá quando será o coffee-break...
Entre uma solidão e outra, certa noite, nesta nave iluminada, as lembranças gustativas arrancaram-me das mal traçadas linhas, para uma inesperada trilha nostálgica. Para um lugar querido, tempo longínquo, remoto, quiçá outra dimensão, quando eu não passava de uma menina-quase-mulher cheia de sonhos,  estudante deslumbrada, enamorada e ansiosa por um lugar ao sol.
Vi a imagem de uma garota feliz com um din-din azul, que me transportou pro meu interior, num dia de sol, na feira livre de Santa Cruz do Inharé, estudantes em algazarra, quando trabalhávamos duro para conquistar a nossa noite de sonhos  - o baile de formatura -  vendendo jarras de refrescos e picolés de Q-suco.
Quando penso hoje, que não se deveria apreciar as tubaínas, essências simbólicas do nosso mundo descartável, que não faço a mínima idéia de como se pode deglutir esses xaropes, quase esqueço que as coisas simples e prosaicas também serviram para construir os meus sonhos...
E, quando a memória reluta em trazer as experiências do melhor tempo vivido, do desejo de conquistar o mundo, admito que a comida ou a bebida presente nessa lembrança não é a que embeleza a mesa, mas aquela que nutre a alma.
Importante é que não exageremos na viagem. A vida real é hoje, aqui, agora. E que, como dizem: "a lembrança é como o sal: a quantidade certa dá tempero a comida, mas o exagero estraga o alimento. Quem vive muito no passado, acaba sem presente para recordar."

Foto: Como está visto, viajei na viagem de Alexandro Gurgel a Santa Cruz do Inharé.

Música pode afetar sabor do vinho

Uma pesquisa realizada por psicólogos afirma que tomar vinho enquanto se escuta um determinado tipo de música pode afetar a forma como se percebe o sabor da bebida.

A pesquisa realizada por psicologistas da escocesa Heriot Watt University, em Edimburgo, demonstra que quando uma taça de cabernet foi tomada ao som de música pesada, o vinho foi percebido como "60% mais poderoso, rico e robusto" do que quando tomado no silêncio. Leia mais.

Aprecie com moderação: um remédio antigo

Deu no The New York Times:

O amor pela bebida faz parte da história da humanidade.

Quentão que aquece a alma

O quentão não é uma bebida muito popular no nordeste. Ao contrário, é até desconhecida. Aprendi a gostar de quentão quando morei em Brasília, para encarar o frio em muitas noites juninas. Depois que vim morar em João Pessoa, mantive o hábito nas noites de São João. Como aqui em casa somente eu que gosto, tomo pouco e sozinha, e, por isso, o faço em quantidade homeopática. Ontem, encontrei companhia  para degustar um pouco mais e matar a saudade dos meus tempos candangos.

Foi assim que fiz:

Ingredientes:

1 garrafa de cachaça (600 ml) - usei Ypioca
600 ml de água
1/2 kg de açúcar
Casca de duas laranjas
Casca de um limão
50 gramas de gengibre em pedacinhos
Cravo da índia a gosto
Canela de pau a gosto
1 maçã cortada em pedacinhos

Fazendo:

Coloquei em uma panela grande o açúcar, as cascas de laranja o limão o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estava quase todo derretido, coloquei a cachaça e a água, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo brando. Filtrei, e, em seguida, coloquei a maçã picadinha. Mantive o quentão no fogo, após o preparo. Ao retirar do fogo, mantive-o em local aquecido e em recipiente tampado.

Prevenção

Proteção contra os excessos de leite de coco, azeites,  pimentas, chocolates e vinhos. Eu recomendo.

Soja com fibras, sem lactose

A linha light Supra Soy, bebida à base de proteína isolada de soja, tem nova versão sem lactose e com fibras. Já os demais sabores da linha (sem lactose, tradicional e sabor chocolate) estão de embalagem renovada. Segundo a Josapar, esta bebida instantânea em pó reduz os níveis de colesterol e previne doenças cardíacas. R$ 17,00, o produto.

Licor de Cerejas do "Mijo" de Gabriela

Este, fiz há sete anos. Quanto mais velho, melhor fica. Prove.

Ingredientes:
1 vidro de cerejas em calda; 1 litro de cachaça; 1 garrafa de groselha; canelas em pau a gosto.

Fazendo:
Misturei as cerejas - com a calda - com a cachaça, a groselha e a canela. Deixei macerando por um mês. Liquidifiquei. Coei. Filtrei. Engarrafei.

Sua textura está na fronteira entre o líquido e o xarope. Ficou bem adocicado. Da próxima vez, vou por menos groselha. O sabor da canela superou discretamente o da cereja, confundindo quem tentou adivinhar o seu sabor.

Licor de Passas de Aurilene

Assim como gosto da alquimia dos molhos de pimentas, também aprecio a arte de produzir licores. Embora o faça com menos frequência, pois os habitantes desta casa não gostam muita bebida. Eu adoro, mas não dou conta de degustar todo o conteúdo que faço. Então, faço assim (quando o faço): para três tipos de licores que produzo, dou dois de presente.

Tenho lembrança de que o licor mais gostoso que experimentei, foi-me dado de presente, lá pelo início da década de oitenta. Presente de Aurilene, uma amiga que morava aqui em João Pessoa, e estudava nutrição com minha irmã.

Por instinto de preservação - pois sabia que Aurilene era boa nisso, o que fazia daquele licor uma bebida segura, um produto raro -, não quis usá-lo logo. Sequer o experimentei. Por considerá-lo uma jóia rara, guardei-o em câmara escura por quase - pasmem - vinte anos! rsrs. Pois, foi... ;)

Até que um dia, minha irmã caçula que morava na Bahia resolveu, muito rapidamente, dar à luz aqui em Jampa. Foi tão inesperada a decisão que nos pegou desprevenidos. De repente, ela chegou, teve a nenen (inesperada também, pois era temporã). Quis batizá-la aqui (fui a madrinha)  e tivemos que "armar o circo" instantaneamente.

Abri o licor de passas  de Aurilene para o "mijo" da Gabi. Fez o maior sucesso. Depois dos comes e bebes, os pais levaram o resto daquela bebida que causou tanta comoção.;) Na ocasião, todo mundo que provou o licor queria a receita.

Se eu tivesse a mínima noção da importância daquilo que estava guardando, juro-por-deus, não teria conservado tanto, nem teria sobrado para ninguém. rsrs. Adoro licor!

Depois desse case de sucesso, com Aurilene agora morando não sei onde, saí à caça da receita. Lembrava vagamente que, junto à garrafa, teria vindo a receita, escrita numa página de caderno; que, depois, eu havia copiado - à mão, é claro -, mas não sabia onde. Procurei por anos, em vão.

Gabi vai fazer sete anos. É o tempo que faz de minha busca. Mas, hoje, tive um insight. Como a maioria da luluzinhas, também conservo meus velhos alfarrábios, antigos cadernos de receitas. Já os tinha folheado, mas nunca havia "enxergado" a receita. E, num deles, numa de suas folhas amarelecidas, com minha letra pouco afeita à caligrafia, tava lá o meu licor de passas, adaptado do de Aurilene, tão longamente procurado. Ei-lo:

Licor de Passas Adaptado de Aurilene

Ingredientes
1 garrafa de álcool
1 kg de açúcar
1 colher de sopa de ácido tartárico
1 colher de sopa de baunilha
300 g de uvas passas sem sementes

Preparo:

Ferva 3 garrafas d'água.
Coloque 700 g de açúcar e deixe esfriar um pouco.
Queime as 300 g restantes de açúcar e as despeje na água.
Coloque o ácido tartárico, a baunilha e, por último, o álcool. Coe bem esse líquido.
Coloque primeiro as passas e, depois, o líquido, numa garrafa rigorosamente esterilizada.
Deixe o licor em repouso por 2 meses.
Coloque 20 passas.
Deixe descansar, no mínimo, uma semana, antes de servir.

Servir acompanhado de amendoim.

Sugestão:
À medida que for tomando o licor, pode acrescentar mais álcool [Algumas pessoas costumam usar cachaça, em vez do álcool]. Se preferir um licor mais suave, cozinhe as passas com a mesma quantidade de açúcar e água. Coe bem, e junte o álcool. Se pretender guardar o licor por um longo tempo, coe o caldo várias vezes para que não reste qualquer resíduo.

Atenção:

No que diz respeito à boa prática de fabricação de um licor é preciso ter cuidado com a higiene, paciência para mantê-lo em condições adequadas de conservação, e assegurar-se de que o licor não se contaminará. Não fosse esse cuidado, eu não teria conseguido manter o licor saudável por tanto tempo.

Trabalho com gestão de tecnologia, e sei que a tradição do processamento e uso de bebidas caseiras pode ser perigosa, se alguns critérios não forem observados.  Por isso, evito comprar licor de quem não conheço; prefiro fazê-los em casa mesmo.