feito em casa

Salada de queijo árabe

Penso que, pela censura de meus fiéis leitores, posso até ser reprovada por falta atualização do blog, ou banida dos reservados de bate-papos.  Relembro-lhes que continuo estressadíssima com as tarefas escolares e, quando sobra tempo para a cozinha, fico numa verdadeira afobação - a correria e a pressa dos meus comensais pelos pratos que eles já vêem prontos, têm dificultado o registro em fotos da minha culinária. Ainda levarei um tempinho nesse sistema. Pelos meus cronogramas, espero, até dezembro, poder largar a literatura técnica, quando pretendo defender a tese, e ficar totalmente free para esta literatura, a que me dá, realmente, muito mais prazer. Até lá, entretanto, continuarei a frequentar assiduamente meus ambientes favoritos, mas a produção aqui continuará em rítimo moderado.

Fiz esta salada para utilizar o queijo árabe Chancliche, que experimentei pela primeira vez. Alterei vários ingredientes da fórmula original. Ela resultou deliciosa porque ficou aromática e o emprego do tomate, pepino e coentro, atribuiu-lhe um sabor campestre. Uso o cheiro verde por ser usual aqui no nordeste, em vez de salsinha, indicada na receita. Usei mais orégano, apesar de o queijo que comprei já vir com zaatar, e pimenta branca, em vez da árabe.

Salada de Queijo Árabe

Ingredientes:
01 Chancliche de 200g
01 tomate grande
01 cebola média
01 pepino
02 rabanetes
01 maço de salsinha
01 colher de chá de zaatar ou orégano
Sal, pimenta árabe e azeite, a gosto.

Preparo:
Corte o queijo Chancliche em pedaços graúdos.
Tire as sementes e pique o tomate em pedaços pequenos.
Pique a salsinha, a cebola, o pepino e os rabanetes em pedaços pequenos.
Regue com azeite, tempere com sal e pimenta a gosto.
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Za'atar (em árabe), é um condimento salgado tradicional da cozinha árabe e libanesaa, mistura de ervas (principalmente tomilho e orégano), sementes de gergelim e sal.

um achado

Encontrei esta novidade no blog da Cris e vou, correndo, ver se nos supermercados locais já se encontra a iguaria. É o tipo do produto que faria o maior sucesso na nossa mesa. Tem algo que lembra comida mexicana que adoro, mas não tenho pratica com tortilhas e etc. Ao mesmo tempo, a massa lembra a que uso para fazer alguns rocamboles e enroladinhos.

Pimenta Biquinho

Discreta, suave, despretensiosa, a pimenta biquinho - também chamada biquinho doce - não arde, e vem ocupando espaço cada vez mais, não só nas nossas mesas, mas no campo, onde produtores rurais acreditam em sua cultura como alternativa de investimento. A vantagem de seu manejo e cultivo é que produz rápido e em grande quantidade. Para se ter uma idéia: a produtividade por pé pode variar de mil a duas mil pimentas.

Ao utilizá-la, neste final de ano, em meus antepastos, percebi que a biquinho ainda é uma novidade. Algumas pessoas ficaram fascinadas, querendo saber onde adquiri-la. Esta da foto, comprei numa feira de empreendedores, promovida pelo Sebrae.

Outras variedades conhecidas de pimentas doces são a cambuci, aroeira vermelha, pimenta godê (de Goiás), pimenta americana, os pimentões.

A pimenta biquinho é frequentemente encontrada em Minas Gerais. Ouvi dizer que foi desenvolvida por engenheiros agrônomos mineiros da EMATER.

Apreciei muito a idéia de D. Efigênia Santos decorar vidros de pimentas, mesclando a biquinho com abacaxi; e o estilo da Neide Rigo ao falar da especiaria. A Sílvia Arruda também sugere uma atraente salada de manga com a pimenta biquinho.

As cores

Massa gratinada - versão adaptada de Elvira's Bistrot

Foi atração à primeira vista pela massa gratinada à moda de Elvira. Desde março, venho planejando experimentá-la. Hoje, só choveu. O tempo esfriou. Bateu a vontade de saborear um prato à base de queijo quente, com um vinho maneiro. Reforçada com a lembrança da massa que já havia anexado aos meus favoritos, passei da teoria à prática. Veio a calhar que é dia dos namaridos. Entonces, o maridim e minha pessoa, ali, na cozinha mesmo, traçamos nossa desejada massa.

Evitando repetir a receita de Elvira - que pode ser localizada em seu blog -, adianto que substitui alguns ingredientes, na tentativa de regionalizá-la. Deixei de incluir os cogumelos, que nem sempre são encontráveis nos surpermachés locais. A massa, que deveria ser colorida, saiu monocromática - por ter sido a única disponível no nosso almoxarifado, ops, despensa. E o queijo... Ah, desculpem, mas, aqui o queijo de coalho é imbatível.

Voilà!

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 dentes de alho picados finamente
- 2 cebolas médias picadas finamente
- 50 ml de azeite + 1 fio para a massa
- 300 g de tomates maduros picados
- 1 porção de azeitonas pretas
- 300 g de massa colorida (penne rigate, fusilli, macarrão riscado...)
- orégano picado a gosto
- 200 g de salsichas de aves cortadas em rodelas (usei a salsicha bovina mesmo)
- 100 g de queijo de queijo de coalho fresco ralado
- sal & pimenta
- 1 pitada de noz-moscada
- salsa picada q.b. (às vezes, prefiro o coentro verde)

Preparação

Pré-aqueci o forno a 190ºC.

Refoguei as cebolas e os alhos picados em 50 ml de azeite aquecido, sem deixar tomar cor. Juntei os tomates picados e as azeitonas. Temperei com sal, pimenta, noz-moscada e orégano a gosto. Cozinhei em fogo brando por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando.

Levei a massa a cozer "al dente" (respeitando o tempo de cozedura indicado no pacote) em água temperada com sal e um fio de azeite. Depois, escorri.

Juntei a massa ao preparado de tomate. Adicionei as rodelas de salsicha e envolvi todo o preparado. Transferi o preparado para uma assadeira. Polvilhei com o queijo de coalho ralado e salsa grosseiramente picada a gosto.

Levei a massa a gratinar ligeiramente na parte de cima do forno por aproximadamente 10 minutos.

Servimo-nos imediatamente. E não sobrou absolutamente nada.

Adendo:

A trilha sonora deste jantar foi "More than Words", em forma de clip, que tem uma letra simples, mas adoro a música. Tão sob medida para este dia de clima romântico.

Picanha Recheada

A finalização deste prato é surpreendente, a despeito da aparente palidez desta fatia, cuja foto foi tirada antes da sua degustação - o que ocorreu somente no dia seguinte ao de sua feitura. É que fiz a foto no sábado, mas o prato só foi consumido no almoço do domingo.

A surpresa veio com a viscosidade do molho esparramado sobre a carne, negro ouro, substancioso e perigosamente delicioso - levando-se em conta tratar-se de prato altamente calórico, resultante da técnica de elaboração (aproveitando a gordura da própria picanha). Pena que os apressados não me permitiram fazer o flagrante do ponto alto que foi a sua finalização à mesa.

Ingredientes

1 peça de picanha de aproximadamente 1,6kg
½  cenoura cortada em tiras (não é ralada)
1 cebola pequena cortada em tiras
1 porção de repolho em tirinhas
Casca de 1 abobrinha em tiras
½  pimentão em tiras
Azeitonas sem caroço
2 colheres de azeite
Tempero completo
Sazon
Sal e pimenta a gosto
Maisena o quanto baste.

MODO DE FAZER

RECHEIO
Aqueça o azeite. Acrescente, inicialmente, a cebola, e vá colocando – e sempre refogando delicadamente -, nessa ordem, o repolho, a cenoura, o pimentão, a azeitona e a abobrinha (por último, para não desmanchar).
Tempere com sal e pimenta a gosto.

PREPARO DA CARNE
Faça um corte horizontal no centro da picanha, sem separar as laterais e o fundo da peça, fazendo o formato de uma bolsa.
Passe o tempero completo e o sazon em volta, e por dentro, da bolsa.
Pré-aqueça o forno.
Deixe a picanha descansar no tempero por meia hora.
Recheie a cavidade da picanha com a saladinha em tiras e feche a bolsa com palitos.
Coloque a picanha numa assadeira e leve ao forno quente, sem óleo, azeite ou papel alumínio. A carne assará na sua própria gordura.Regue sempre a assadeira com um pouco de água para que se evite queimar a carne.
Deixe assar por mais ou menos 1 hora, ou o tempo suficiente para cozinhar e dourar a picanha.
Depois de retirá-la do forno, espalhe o molho, previamente elaborado, sobre a carne. Se a carne não for consumida no mesmo dia, reserve o molho para regar a carne apenas na hora de ir à mesa.
Fatie a carne em lâminas finas como um rosbife.
Sirva, simplesmente, com arroz branco. Ou, se preferir, com batatas cozidas e cenouras refogadas no azeite.

MOLHO
Engrosse o caldo, obtido do assado, com um pouco de maisena.

Sugestões:
A picanha pode ser substituída por maminha, uma carne de mais baixo custo. 
O tempero pode ser substituído por 2 tabletes de caldo de picanha dissolvido no azeite de oliva.
Caso prefira descartar a capa de gordura da picanha, precisará de outro tipo de gordura para assar.
Espalhar geléia de pimentão sobre a picanha também é uma boa idéia.

Receita adaptada a partir da Picanha Recheada com Bacon de Sidney Maluf.

Zoom

Prato mais verde

Verduras e legumes ajudam a prevenir a perda cognitiva associada ao envelhecimento, segundo estudo publicado na Neurology. Já as frutas não garantem o mesmo efeito. Foi o que mostrou estudo realizado por pesquisadores da Universidade Rush, em Chicago. Eles investigaram durante seis anos os hábitos alimentares de quase 4 mil pessoas acima dos 65 anos. "Comparados com quem comeu menos de uma porção diária de vegetais, os idosos que ingeriram em média de 2,8 porções por dia tiveram um declínio cognitivo até 40% mais lento", afirma a neurologista Martha Clare Morris. Entre os diferentes tipos vegetais consumidos pelo participantes, as folhas verdes parecem ser as principais responsáveis pela manutenção das funções cognitivas. Surpreendentemente, o consumo de frutas não exerceu nenhum efeito. "Sabemos que a vitamina E, encontrada em maior quantidade nas folhas, retarda o declínio mental e o fato de serem geralmente consumidas com óleo ou azeite facilita a absorção dos nutrientes pelo organismo. Ainda assim não entendemos por que as frutas não se associaram aos resultados positivos", afirma a autora.

Publicado em dezembro/2006 na revista Viver Mente & Cérebro.

Índio cultivava pimenta há 6.100 anos

Por EDUARDO GERAQUE
da Folha de S.Paulo

Há 6.100 anos, antes mesmo de os índios americanos inventarem a cerâmica, eles já dominavam o cultivo da pimenta e do pimentão. O que sustenta a tese de que em vários pontos do continente já se praticava uma agricultura complexa.

Registros arqueológicos apresentados hoje na revista "Science" mostram que, depois dessas domesticações, as variedades de pimenta espalharam-se pelas Américas. Após os europeus atravessarem o Atlântico, elas acabaram ganhando o mundo também.

"Acredito que as pimentas começaram a ser usadas como condimento pelo mesmo motivo que as torna populares hoje. O sabor é bom e deixa a enfadonha dieta do dia-a-dia muito mais interessante", disse à Folha a arqueóloga Linda Perry, do Museu Smithsonian de História Natural, em Washington.

A pesquisadora, primeira autora do artigo científico, analisou o material fóssil (sementes principalmente) de sete localidades, dispersas pelas Américas e localizadas em cinco países: Bahamas, Equador, Panamá, Peru e Venezuela.

Em todos os sítios arqueológicos estudados as pimentas de cinco espécies do gênero Capsicum (ao qual pertencem o chili mexicano, a páprica e a malagueta) apareceram junto com o milho, base da dieta indígena.

"Nossas evidências mostram que essas duas plantas migraram juntas ao longo das Américas." Para a pesquisadora, o milho e a pimenta formaram uma espécie de complexo alimentar daquela época.

Complexidade

Como analisou a presença de sementes fossilizadas de pimenta e de outros alimentos tanto no solo quanto em fragmentos de rochas, de ferramentas de pedra e de pedaços de cerâmica (no caso das amostras mais recentes), Perry pôde evidenciar a forte presença de uma agricultura complexa nos pontos estudados.

Segundo a pesquisadora, no sítio de Loma Alta, no Equador, o mais antigo a ser estudado, havia uma série de evidências que mostravam a importância da agricultura para a região.

"Eles tinham um sistema complexo de agricultura por lá. Havia uma preocupação com a existência de área irrigáveis naturalmente", comenta Perry, em seu estudo publicado hoje.

O artigo colabora ainda com novos dados sobre a história da domesticação das pimentas.

"As evidências apenas botânicas mostravam até agora que a pimenta poderia ter sido domesticada há 6.000 anos no México. Nosso material fóssil mostra que já havia domesticação da pimenta no Equador há 6.100 anos", afirma a cientista.

"Mas não temos condições de precisar com exatidão o local do primeiro centro de domesticação e dispersão ainda", analisa. Provavelmente, segundo os cientistas, a pimenta chegou domesticada ao Equador.

"A origem mesmo do Capsicum foi na Bolívia. E, talvez, a espécie domesticada no Equador não esteja entre as cinco mais importantes do ponto de vista econômico", afirma Perry.

Bastante confiante em seu método de rastrear as dietas pré-históricas, Perry admite que a história da pimenta está longe de chegar ao fim.

"Estamos animados com os microfósseis. Eles nos permitem traçar a origem, a domesticação e a dispersão das pimentas. Temos é que achar mais sítios", avisa a pesquisadora, que agora quer vir para o Brasil.

"O potencial de acharmos fósseis de pimenta no Brasil é muito grande. Nossas próximas pesquisas poderão revelar novos padrões interessantes."

Via: Folha Online

Berinjelas à Moda do Chef Allan Vila Espejo

Outro dia, fiz essa berinjela para ser consumida como antepasto. Na ocasião, usei menos azeite do que o recomendado, pois aqui em casa estamos bem comedidos em relação às gorduras, saturadas ou não. E a berinjela tem uma consistência esponjosa, que tende a absorver muita gordura, aumentando o seu valor calórico final em, pelo menos, até quatro vezes.

[E atenção: a berinjela não tem a capacidade de reduzir os níveis sanguíneos de colesterol, como muita gente fala por aí].

Hoje, usando a Berinjela à Moda do Chef Allan como coadjuvante no preparo de um sanduíche aberto, relutantemente, mantive a mesma quantidade de azeite da receita. Mas, como sói acontecer, no final, descartei o que considerei excesso de azeite. O molho de hortelã não foi utilizado, por absoluta falta da erva. E, embora a iguaria não tenha aquela beleza plástica digna dos sites dos grandes gourmets, o sabor nada deixou a desejar, e a hortelã sequer fez falta.

A experiência de degustar a berinjela em sanduíches abertos tem grandes chances de ser repetida ainda à exaustão em nossa mesa porque, nas duas vezes que fizemos, fomos surpreendidos com a suavidade e a leveza do prato.

Versátil, ela também tem sido utilizada frequentemente em meus domínios sob as formas cozida, assada, frita, à milanesa, grelhada, em conserva, recheada e refogada - com inúmeras aplicações, pois tem potencial como antepasto, moussaka grego, ratatoiulle, pasta, lasanha, patê, e muitos outros etcéteras. De consistência parecida com a da carne, ela manda muito bem em pratos vegetarianos.

Ingredientes

2 berinjelas
1 xícara de chá de vinagre
½ colher de chá de sal
3 dentes de alho picado
1 xícara de chá de azeite de oliva

Modo de Fazer

Descasque as berinjelas e corte-as em tiras. Coloque-as de molho em água com vinagre por cerca de 15 minutos.

Leve ao fogo uma panela com água e um pouco de vinagre. Quando ferver, junte a berinjela e um pouco de sal. Cozinhe por 10 minutos. Coloque a berinjela em um escorredor com um peso em cima, por duas horas, para retirar a água.

Coloque numa tigela, junte sal, o alho, regue com o azeite - refogue ligeiramente - e junte a hortelã. Mexa bem e enfeite com folhas de hortelã.

Foto passo-a-passo: berinjela em fervura; berinjela desidratada; berinjela ao refogar; fase final da berinjela à moda; sanduíche montado.

Montagem do Sanduíche

1 fatia de pão integral
1 fatia de peito de peru light, mais 1 fatia de queijo minas
4 rodelas de tomate
2 folhas de alface
Rodelas de cebola a gosto
Molho rosé
Tiras finas de pimentão
Requeijão light a gosto

Preparo
Sobre a fatia de pão, passar uma camada generosa de requeijão e sobrepor: a fatia de peito de peru, o queijo, as folhas de alface, os tomates, o molho rosé, a cebola; e, por fim, a berinjela.